烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱
烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱 Roasted Pork Belly with Radicchio and Apple Fluid Gel。之前已經做過豬腩肉喇，今次實行以全西式的煮炖 (braise) 方法去處理，使肉質更嫩滑，而皮仍可以保持爆脆，不會輸給中式燒肉㗎！再加多個蘋果啫喱，一個新嘗試。
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1準備所有材料。先切走豬腩肉最底下硬的部份，然後放在鹽水中煮15分鐘。取出放入冰水中降溫。
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2豬腩肉用廚房紙抹乾，然後拔毛，或用火槍燒毛。然後用鐵針插透豬皮(鬆針)，可以幫助烤焗時爆皮。返轉再插豬肉底部，幫助醃肉時入味。
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3用鹽、黑胡椒和煙燻紅椒粉混合白酒，抹上豬肉的部份。返轉豬肉，皮向下放在碟上。然後倒上白醋，浸泡豬皮部份。放入雪櫃，醃六小時以上。取出抹去白醋，再鬆針，之後用蘇打粉搽滿豬皮。用一比一的鹽與白醋的醃料塗在豬皮上。再放入雪櫃，醃一夜。抽乾豬皮部份的水份。
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4製作蘋果啫喱。180克水，3克寒天粉，0.8克Xanthan gum，40克砂糖，60克蘋果汁。混合，加熱煮兩分鐘。放涼。
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5把蘋果汁溶液倒入平底碟子，放入雪櫃雪一夜。
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6翌日，從雪櫃取出豬腩肉，再鬆針。切好洋蔥和紅蘿蔔、蒜頭。先用橄欖油起鑊，炒洋蔥和紅蘿蔔五分鐘，然後加入蒜頭。加白酒煮沸，直到酒精蒸發。加入豬腩肉、百里香、八角、茴香籽、豆蔻。再加雞湯浸滿至豬皮之下，但不要蓋過豬皮。湯加鹽，黑胡椒調味。
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7湯煮滾之後放入預熱200度焗爐，焗90分鐘。烤焗期間，如果湯水被蒸發掉，可補充滾湯一至兩次
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8蘋果啫喱從雪櫃取出，放入攪拌機打勻，倒入吱樽。放入雪櫃備用。
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9豬腩肉在烤90分鐘後取出，湯備用，肉放到烤架上，再入焗爐高層用 grill ，再烤5-10分鐘至爆皮。這時要小心留意火候。一不小心皮會烤燶。
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10製作紫椰菜蘋果沙律。紫椰菜洗淨後切絲，蘋果連皮切成薄片。用橄欖油起鑊，先放蘋果，用少許鹽和黑胡椒調味。再加入紫椰菜，快炒兩分鐘。加入少許蘋果醋，再炒勻兩分鐘。
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11製作湯汁，用洋蔥，橄欖油起鑊，加入啡蘑菇粒，炒三至五分鐘。加入半匙麵粉，炒勻。備用的豬腩湯先隔油，然後倒入鑊中慢慢煮滾，煮至收水杰身。用隔篩過濾一次，隔去渣滓。最後熄火拌入牛油。
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12烤好的豬腩肉放涼五至八分鐘，之後切成四方型。放上碟中間，旁邊放紫椰菜沙律，吱上蘋果啫喱。淋上湯汁，完成。
TIPS
想豬皮爆脆，皮的水份必須抽乾。放入雪櫃皮向上可以幫助抽乾皮下的水份。醃和煮的方法是西式的，但處理豬皮部份是參考燒肉的作法，今次可謂中西合璧。
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