水煮里脊豆花
里脊要蛋清、澱粉、醬油、料酒、少許鹽和牛肉粉醃製，用手抓勻、上勁兒，再用水汆。這樣做好的里脊片口感綿軟滑嫩，在水煮辣湯裡煮過後味道更是有層次感
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1在一個碗裡倒入蛋清和澱粉。繼續加入醬油、料酒、鹽、牛肉粉或雞精，用筷子朝一個方向將碗裡的全部材料攪拌均勻。
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2里脊肉在清水里浸泡20分鐘，去掉血水。用到將其切成2-3mm厚的大片。將肉片放在調好的漿裡，用手朝一個方向攪拌，使肉片上勁兒。
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3煮一鍋水，沸騰後轉微火，下入里脊肉片。待肉片變色後撈出來，用清水沖掉上面的血沫子，備用。
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4將豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，碼放在碗裡。準備蔥花、薑片和蒜片各10克，小蔥5克。
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5鍋裡放入底油，加豆瓣醬10g炒出紅油，放蔥片、薑片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和醬油。
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6倒入足量的高湯或清水（水量以可以沒過肉片為最佳），下入裡汆好的里脊肉片，煮3、4分鐘至湯汁變濃稠。關火，將肉片和辣湯一起倒在盛豆腐的碗裡。
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7在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。另起鍋倒入15克食用油，油燒至8-9成熱時關火，澆在肉片上，最後撒蔥花即可。
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8水煮里脊豆花 完成
TIPS
1、這道菜製作的關鍵點是里脊片的處理：150克的里脊要預先用1個蛋清、10克澱粉、8克醬油、3克料酒、少許鹽和牛肉粉醃製，用手抓勻、上勁兒，再用水汆。這樣做好的里脊片口感綿軟滑嫩，在水煮辣湯裡煮過後味道更是有層次感。
2、像吃水煮一樣，也可以在辣湯裡加入黃豆芽、綠葉菜等食材，味道也不錯。
3、在最後一個步驟、用滾燙的油澆肉片時，油溫一定要夠熱，大約是8-9成熱，也就是看到油面冒出很多煙的狀態。這樣做不僅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受熱會散發誘人的香氣，而且用熱油呲過後的里脊肉片吃起來更加滑嫩綿軟。
2、像吃水煮一樣，也可以在辣湯裡加入黃豆芽、綠葉菜等食材，味道也不錯。
3、在最後一個步驟、用滾燙的油澆肉片時，油溫一定要夠熱，大約是8-9成熱，也就是看到油面冒出很多煙的狀態。這樣做不僅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受熱會散發誘人的香氣，而且用熱油呲過後的里脊肉片吃起來更加滑嫩綿軟。
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