熱帶水果之王「芒果」與萬壽果「木瓜」的優點是...？！老得慢、瘦得快，夏日養脾|Cook1Cook食譜話題

老得慢、瘦得快，夏日養脾黃色食物大公開！

說到選擇食物，當然挑當令的最好，特別是當令的黃色食物，更能改善人們在夏日常見的各種疲倦、不舒服的症狀！那為什麼是黃色食物呢？因為中醫典籍《黃帝內經》告訴我們：「脾主長夏」，長夏要顧脾胃才能去溼消腫、氣血通暢。根據五色養五臟的道理，黃色食物最有益脾胃。而從西方醫學的觀點來看，黃色食物內所含有的營養成分，更是人體視覺、生長、骨骼發育不可缺少的元素。所以在7月31日TVBS 56台《健康2.0》節目中，我們就要介紹兩種當季盛產的黃色水果，教你如何挑選和保存，才能攝取到最完整的營養與美味？！

《熱帶水果之王「芒果」維生素A含量為果中之冠》

夏季的水果種類最豐富，其中又以黃顏色的水果最多。許多養生專家也告訴我們，夏天要多吃黃色食物，所謂的黃色食物有哪些？為什麼夏天要多吃黃色食物？
中國附醫內科醫療部主任蔡昆道表示，黃色食物包括地瓜、紅蘿蔔、南瓜、玉米、黃豆、黃色甜椒、香蕉、芒果、柚子、檸檬、木瓜、橙橘、柿子…五色養五臟，五色指青、紅、黃、白、黑五種顏色。《黃帝內經》中說：綠色養肝，紅色補心，黃色益脾胃，白色潤肺，黑色補腎。

根據研究指出，黃色水果中所含的胡蘿蔔素，甚至比黃綠色蔬菜還更易被人體吸收，且能更全面地轉化為維生素A，滿足人體所需。

◆芒果的優點（含營養成分）

• 生津止渴、止暈止吐：芒果味甘而微酸性平。中國的草藥大師李時珍，就曾讚譽芒果是「果中極品」，指芒果可以止暈止吐，效果與酸梅相同，老年人不適長途搭機、坐車，胸悶作嘔時，可直接吃芒果肉來止暈。還能生津止渴，對現代人因吸菸或飲酒過多所引起的肺臟燥涸、乾咳及喉嚨緊束不適，都能改善。

• 護眼、健骨：芒果是所有水果中維生素Ａ含量最高的，又富含葉黃素抗氧化劑，不但能顧眼睛，還能防癌抗老化。芒果中β胡蘿蔔素含量也很高，以兩份β胡蘿蔔素可轉化成一份維生素Ａ計算，每一百公克芒果依其品種不同，維生素Ａ的含量約在三百多至五百多個單位，和其他水果維生素Ａ含量僅數十個單位比起來，芒果的維生素Ａ含量幾乎是一般水果的十倍。有助於保護視力、改善骨質疏鬆、上皮組織的修復。

• 高纖維、高甜度：芒果的纖維質很多，包括粗纖維、膳食纖維等多種纖維質，因此炎夏火氣大、容易便秘的人，吃了纖維質豐富的芒果，就可腸胃順暢，消解便秘的痛苦。

• 提高食欲、開胃、香氣特別濃郁

◆食用芒果的宜忌

• 火氣大的人不能吃芒果？（多吃芒果會上火？）

中國附醫內科醫療部主任蔡昆道表示，芒果實際上是性平的水果，吃多了不會上火；相反地，還可以止口渴、咽喉乾燥，舉凡聲音沙啞、小便不利者也適合食用，千萬不要被它「熱帶水果之王」的名稱給誤導了。

• 芒果很毒，少吃為妙？

開南大學養生與健康行銷系助理教授林麗美表示，網傳所謂的芒果「毒」，是指「過敏原」，芒果常見的過敏原有二種：一種為「間苯二酚」，另一種則稱為「漆酚」，有趣的是，這二種漆酚不存在於果肉本身，而是在樹枝中的白色汁液。關鍵是芒果皮清洗削皮時，是否有確實清洗乾淨！所以，網傳說的芒果「毒」，以現代的醫學名詞解釋，便是發生「接觸性皮膚炎」。避免對芒果過敏，只要清洗時確實戴上手套，不讓皮膚直接接觸果皮，並在削切前清洗果皮，就能大大降低過敏機會。不過，也有罕見患者是對於芒果內含的蛋白質及酵素過敏。若是此種類型，則可稱之「每吃必中」，也就只能對芒果說聲抱歉，敬而遠之了。

• 芒果熱量高，糖尿病患者不可多吃？

開南大學養生與健康行銷系助理教授林麗美表示，以愛文芒果來說，因為甜度高、質地軟，一不小心會吃很多，糖尿病患者容易血糖過高。所以飯後不要立刻吃最好在兩餐中間吃芒果熱量密度比較高，若以60大卡為一份，芒果可吃100克，紅色西瓜180 克，黃色西瓜210克，木瓜200克，所以芒果容易吃過量。

◆人工催熟的芒果會有問題嗎？

Q：有關芒果催熟的問題最近引起很多討論，什麼是催熟？

水果達人楊文德表示，水果摘採後會繼續後熟的稱為更年性水果，例如桃子、芒果、蘋果和香蕉等，因其會行高效率呼吸作用產生天然乙烯，離開果樹後仍會慢慢成熟，果皮會變色、果肉變軟，此時送到市場上易因運輸過程碰撞而爛掉，破壞美觀而讓價格降低，所以果農會在水果8分熟時先採收，上市前再使用俗稱電石產生乙烯，快速催熟水果以便販售。此外像葡萄、柳橙和櫻桃等水果採摘後不會再後熟，稱為非更年性水果，不需乙烯催熟，否則會爛掉。

Q2：自然熟成是不是一定比人工催熟好？人工催熟會造成什麼問題？

開南大學養生與健康行銷系助理教授林麗美表示，果實後熟過程中，本身就會散發的植物荷爾蒙，對人體無害，幾乎所有植物的器官都會形成乙烯，當植物的某器官正在發育時會大量釋放，例如花授粉、自然老化、果實後熟等，乙烯也會因為施用生長素在植物某部位而大量增加，像是促進鳳梨科植物開花等。農民使用人工催熟劑（如：益收生長素）催熟就像小時候家家戶戶總會把木瓜或芒果放入米缸悶熟一樣，都是為了促進乙烯散發，讓果實的顏色轉得更好，而生長素很快就會揮散，噴灑後3天內就會降到安全容許量的範圍內，幾乎很難被驗到，是很安全的一項農藥。

過度使用生長素是造成芒果品質下降，而非安全問題。有些農民會在芒果生理成熟度還不夠的時候強行噴灑，如此會造成芒果不甜、密度不夠。當然在欉紅的、沒有噴灑生長素的芒果最好，但若有農民為了採收方便而使用，最好在芒果達到九分熟後再用，才不會有甜度不夠的問題。

Q3：如何分辨芒果是否經過人工催熟？

水果達人楊文德表示，如果要分辨人工催熟或自然熟成的芒果，可留意果實的飽滿程度、果蒂是否凹陷、果肩是否突出，至於坊間有農民接受媒體採訪指出，果皮泛油光代表曾噴灑生長素，其實一般芒果成熟放在外面會越熟越香，果皮也會出現油光，除非顏色過度紅艷，不然很難確定就是噴灑生長素導致。怎樣識別催熟芒果？

1. 看果皮，自然成熟的芒果，外觀顏色不會很均勻。而催熟的芒果大多數是在小頭頂尖處呈現翠綠色，其他部位果皮均發黃。
2. 聞果香，自然成熟的芒果比催熟芒果的香味會更加濃郁。個別催熟芒果還有異味。
3. 用手摸，自然成熟的芒果有硬度、有彈性，催熟的芒果比較軟。

◆芒果的儲存和食用時機

Q：芒果如何儲存最能保存風味和營養？

1. 芒果外層有時候會有黏黏的果膠，這代表裡頭果肉已熟透。
2. 果肉熟透時切記要趕快切來吃，因為果肉熟透過幾天後會易發黑爛掉。
3. 熱帶水果買回來後，若還未熟透，切忌請勿放入冰箱冷藏，低溫環境下，細胞膜的穩定性會被破壞，促使有毒物質形成和累積所致，使得果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質，這種情形又稱為「冷害」。
4. 若是買了一箱的芒果，將紙箱打開透風約三至五天即可，此外若想知道哪時可以食用，手指輕壓果實蒂頭周圍，有微凹軟化就可食用。
5. 如果果肉過熟又一定要放冰箱，將芒果以紙袋或報紙包好放置於冰箱冷藏的蔬菜櫃中，且不超過兩天，應注意，請勿使用塑膠袋包裹，否則會因產生水濕而腐爛。
6. 若太多吃不完可以製成果塊、果丁放冰凍，或做成果汁飲料。

◆料理示範

松阪豬肉佐法式香芒薄荷醬（國宴御廚雷議宗）

• 材料：松阪豬肉300g、芒果肉100g、小蕃茄5顆、凱薩沙拉醬2茶匙、薄荷葉2株、加州胡椒鹽適量。

• 做法：
1. 首先將松阪豬肉放入鍋內撒上加州胡椒鹽煎至上色取出備用。
2. 將芒果肉、凱撒沙拉醬、薄荷葉放入果汁機打成醬汁備用。
3. 將煎好的松阪豬肉與芒果醬汁拌在一起擺上小蕃茄及薄荷葉即可食用。

《萬壽果「木瓜」世界衛生組織健康水果No.1》

◆木瓜的優點（含營養成分）

• 止咳良方：木瓜在中國素有「百益之果」與「萬壽果」之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。有潤肺止咳的功效，對感冒咳嗽、氣喘性咳嗽及肺燥咳嗽有幫助。木瓜性味甘平、微寒、無毒，大部分的人都適合食用，並且有益健康；惟有體質虛弱及脾胃虛寒的人，可少食，但不宜經過冰冷後食用較好。

• 豐胸、WHO水果No.1：女生12~18歲之間，吃青木瓜有豐胸效果。WHO將木瓜列為全球健康水果第一名 GI值30 很低鉀、維生素A、B2、C都很高一份木瓜就足夠一天的攝取量。（尤其是台灣人缺最多B2）
• 酵素、幫助消化：木瓜酵素可幫助人體分解肉類蛋白質。飯後吃少量木瓜，可以幫助腸道消化難以吸收的肉類，對預防胃潰瘍、腸胃炎、消化不良等也功效顯著，此外，由於木瓜酵素能幫助分解並去除肌膚表面角質層的細胞，因此也被越來越多地應用在護膚品中。

• 幫助排泄、預防便秘：加入yogurt一起打成芒果優格果汁，能增加腸道益菌

◆木瓜的儲存與食用時機

水果達人楊文德表示，整顆木瓜買回後，清洗果皮，置於乾爽常溫即可，勿置入冰箱，因貯藏於10。C以下，易產生冷害。但若在低溫的寒冬，可用2-3層報紙包裹，令保暖漸漸熟化。勿置於濕熱附近，以免木瓜腐敗。

木瓜熟化過程，果皮綠色漸漸褪去，終至整顆變黃，而且果皮表面會生出許多亂亂密密的灰色斑點，但不必擔心，這些斑點並不影響木瓜的風味。

至於如何判定木瓜何時可以食用和表皮的顏色沒有關係，因為放在冷涼沒有光線的環境下，表皮的葉綠素容易分解而使表皮呈現黃色，而最正確的判斷方法則是按壓木瓜的蒂頭周圍，感覺變軟了(富彈性更好)就可以食用了，此時拿起木瓜用鼻子聞一聞，應有清香味(aroma)，如果有點臭味，就不好吃了。至於已切塊之木瓜，應封於保鮮袋或保鮮盒內，並置於冰箱之蔬果區，且應儘快食用。

◆料理示範

木瓜梅花卷佐芒果塔塔醬（國宴御廚雷議宗）

• 食材：木瓜150g、梅花豬肉片100g、有機小番茄20g、黃金奇異果2顆
• 調味醬汁：芒果60g、歐風塔塔醬60g、加州胡椒鹽適量、有機香草適量

• 做法：

1. 將木瓜等水果食材洗淨後切適量大小，木瓜皮留下醃梅花豬肉片備用。
2. 備一平底鍋放入水煮沸，再放入梅花豬肉片汆燙至熟，冷卻後包捲木瓜放置黃金奇異果上擺盤。
3. 芒果切成泥保有顆粒感和歐風塔塔醬調成醬汁後，淋上木瓜梅花肉卷，擺上有機小番茄、加州胡椒鹽、香草即可食用。

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