皮爽肉腍｜自製燻蹄 Homemade cold pork knuckle in Cantonese style
燻蹄是源自佛山的菜式，將豬手起骨紮起，透過其自身的膠質重塑成圓筒形，外皮爽口，肉質腍滑。以前的燻蹄是用水草或繩起，有一定難度，不過現在用保鮮紙包裹就容易得多。傳統燻蹄後還會以茶葉燻香，不過自家製則建議省卻，避免燒燶鑊！
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1白鹵水料加水煲滾後熄火再浸1小時至出味 -
2豬手解凍，加入薑片、蔥、白醋及紹興酒汆水 -
3水滾後再滾10分鐘，撈起洗淨
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4用豬毛夾拔掉豬毛 -
5將豬手放入鹵水內，加入玫瑰露酒，若未能浸過豬手則酌量加水 -
6大火滾起後，轉中小火煮豬1小時，熄火再浸1小時 -
7將豬手放入冰水內浸3-5分鐘 -
8剪開豬手，取走豬骨 -
9厚肉部份切出，放在肉較薄的地方 -
10將豬手攤平，在肉的面直切多刀 -
11捲起豬手，用保鮮紙緊緊捲住 -
12再包2-3層保鮮紙將其定型 -
13再用錫紙包好，冷藏6小時以上 -
14蒜頭剁成蓉，加入其他材料拌勻成醬汁，用以醮燻蹄 -
15將豬手取出切薄片即成
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