酥皮紫薯月餅
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1先做紫薯餡:將玫瑰露酒淋上8隻咸蛋黃上,用光波爐150度波5-8分鐘,(亦可以預熱焗爐160度,再將咸蛋黃焗10分鐘)焗熟咸蛋黃,然後灘凍,再切開兩邊共16粒待用
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2日本紫薯去皮洗淨後,磅出淨肉計300g,再切薄片用大火蒸15分鐘待淋
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3再用手提電動攪拌機將紫薯攪碎(如冇電動攪拌機,可以用义壓碎紫薯
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4用2湯匙食用油起鑊,先落30g砂糖煮融
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5再加入紫薯拌勻砂糖,再加入8g淡忌廉拌勻,再試甜味(如覺得唔夠甜可加糖)煮好後灘凍
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6紫薯灘凍後,用磅先放1粒咸蛋黃,再加入紫薯磅出28g一份(要磅1粒咸蛋黃加埋紫薯一齊磅才可以每粒餡都一樣重量)
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7然後將紫薯用手掌搓至滑身,搓圓壓扁,中間加入一起磅的咸蛋黃包起搓圓成一粒粒,再包保鮮紙放入雪櫃待用
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8再預備皮材料:底筋麵粉 135g ,糖粉 60g ,淡牛油 100g ,吉士粉 24g ,全脂或脫脂奶粉 24g ,全蛋液 24g ,紫薯粉20g (淡牛油切粒放在室溫軟化) ((凡用牛油制品,夏天一定要開冷氣整))
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9將所有粉類過篩,加入牛油中,用廚師機較慢速將牛油及粉類拌勻成沙粒狀(如用手亦是一樣鏈成沙粒狀),再篩入糖霜及蛋漿拌勻,不要攪拌太耐,無白色即可
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10再將攪好的粉取出於枱上搓成長條,再磅出22g一粒,搓圓壓扁,放入雪櫃雪超過8-9小時待皮硬身,最好將粉糰雪一晚,亦可以早上搓皮晚上包餡
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11當皮雪硬身後要搓皮時，取出用一個食物袋，將食物袋剪開一邊，打開一邊袋放入一塊皮,夾住塊皮搓闊先包餡(用食物袋更易操作)
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12將所有皮一次過包好所有餡先,再放入雪櫃雪硬身,約30分鐘以上才每4個-5個取出吸模(取4-5個出來吸模是因為保持皮夠硬身,吸模時才不會易痴模)
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13將月餅模及每個月餅都要掃上底筋粉,再澄出多餘粉,否則太多粉會影響花突出效果(每做一個月餅都要掃1次粉)
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14入模後壓花,放入雪櫃再雪15分鐘以上待硬身,雪一晚才焗效果會更理想
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15光波爐預熱230c5分鐘,用底架,入爐前略噴少許水於餅面上及腳(噴埋腳不會容易出現象腳),先用230c波5分鐘(用高溫令月餅快速定型.)再轉200c波4分鐘,取出掃糖水再波2分鐘,反轉底部再波1-2分鐘
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16如用焗爐先用上火預熱250度10分鐘,如只有230度就預熱15分鐘,用上火，全程都係用230度，放下層,頭5分鐘上火，當焗5分鐘定型後轉上下火焗多4分鐘(用焗爐盤加光波爐盤，（亦可以用其他盤）盤與盤中間可以加幾張A4紙,作用係隔開個底唔好太熱) 焗好後取出掃糖水再焗多2分鐘即可(每個爐溫都會有相差,時間上會有出入,需目測)
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17紫薯粉會有深淺色,越深色效果越靚
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18這是用淺色紫薯粉做
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19這是用深色紫薯粉做
TIPS
因為沒有用妨腐劑,所以月餅焗好後如`果即日不能食完,必須要放入0-4度雪櫃,待要食用時才取出用焗爐180度焗熱5分鐘即可
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