鬆脆牛角包🥐

Name: 鬆脆牛角包🥐
Yield: 3-4人
Ingredients: 150g 高筋麵粉; 3g 即用酵母; 15g 砂糖; 2g 鹽; 90g 水; 15g 無鹽牛油; 90g 無鹽牛油(打摺用); 適量 防沾用高筋麵粉; 1隻 蛋白

2018 年 07 月 29 日發佈列印

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牛角包是一個高難度的麵包製作，因為需要無比的耐性。老實說，我都試過3次才成功，擀牛油麵團技巧絕對是成功與否的關鍵，其次是天氣。做得成功的牛角包外面鬆脆，切開時可看到裏面是一層層薄薄分明的，而不是一黏在一起。

食材（3-4人） 1小時以上

- 食材
- 高筋麵粉 150g
- 即用酵母 3g
- 砂糖 15g
- 鹽 2g
- 水 90g
- 無鹽牛油 15g
- 無鹽牛油(打摺用) 90g
- 防沾用高筋麵粉適量
- 蛋白 1隻

1首先將揉入麵團的牛油(15g)，放置室溫回軟備用。摺疊用的牛油(90g)用焗爐紙包好，擀成12cm的正方形，放入雪櫃，要用之前才取出，放軟一點備用。
2將酵母放入廚師機內膽，加入水，浸2-3分鐘，以低速攪拌至酵母溶解。
3將麵粉、砂糖、鹽加入酵母溶液，以中低速攪拌，在麵團未成團之前，慢慢加入已放軟之牛油一起攪拌。
4麵粉成團後，以高速攪拌30秒，但不用攪至起筋。
5將麵團塑成和牛油相約大小的正方形，用保鮮紙包好，放入冰箱冷藏10分鐘備用。
6將麵團和牛油分別由冰箱和雪櫃取出，工作枱上撒上防沾高筋麵粉，麵團擀成牛油2倍多長度之長方形麵團，牛油放置在麵團中完全包裹著，邊位用手指壓好，確保牛油沒有外露。
7牛油麵團擀至0.5cm厚的長方形，開始第一次摺疊，將麵團向上摺至2/3位置，再將餘下的1/3麵團向下摺，最後將麵團對摺，形成4層效果之麵團，這時侯的麵團也是長方形的。
8到第二摺時，從長方形麵團長的方向擀麵，擀至0.5cm厚的長方形麵團，然後平均3份摺好，形成3層的麵團，用保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏1小時休麵。
9將麵團取出，放至室溫回溫5分鐘，把麵團擀成35mm厚，用滾輪刀裁出24cm高、36cm闊的長方形麵團。
10用以上麵團可以裁出6片、每片為12cm闊、24cm高的三角形麵團，這是標準牛角包的size。
11將三角形麵團輕力盡量拉長，由底部慢慢向上捲起，形成3.5-4.5層的標準牛角包造型，而且麵團收尾的角需要收向下，否則焗完出來會彈起。
12準備一張焗爐紙放焗盤上，再將牛角包造型麵團放上，用掃薄薄塗上一層輕輕打發的蛋白液。
13將牛角包麵團放入焗爐，焗爐底部放一碟水，然後關上焗爐門發酵，焗爐內溫度不能超過28度，否則牛油會溶化。發酵時間為2-2.5小時。
14將牛角包麵團取出，輕力薄薄再塗上一層蛋白液，並且將焗爐預熱至180度。
15將牛角包麵團放入已預熱180度焗爐，焗17分鐘，取出放上涼架上放涼一會就可以享用。
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TIPS

1. 在摺疊牛油麵團之前，確保牛油和麵團軟硬度要相約，而且擀麵團時要輕力，否則牛油從麵團中爆出，就做不到一層層的效果。

2. 一開始擀牛油麵團時，不要用力一口氣將麵團擀至長方形，可以先用麵擀輕輕將麵團按壓至稍為薄身一點，才慢慢擀麵，緊記欲速則不達。

3. 如果在擀麵團時發覺麵團黏手，可以撒上少量防沾用高筋麵粉。

4. 擀牛油麵團時發現牛油不規則地分佈在麵團內，這是正常的現象，因為在烤焗過程中，麵團內的牛油溶化，才能做出一層層的效果。

5. 由於香港夏天天氣炎熱，在焗爐發酵時，可以用冰水，冬天則用開水即可，溫度介乎23-26度會比較理想。

6. 發酵時間因應天氣、溫度，一定要有充足的發酵才能做出一層層薄薄分明的效果。

7. 每個焗爐溫度各有不同，請自行調節溫度。

8. 由於香港天氣潮濕，牛角包放涼後一段時間，就會吸收了空氣中的水分，變得沒有剛剛焗出來的外脆內軟，所以吃之前可以用焗爐加熱，令外皮回復鬆脆口感。