匠弄。星蔥辣椒醬 Hot Chili Sauce with Green Onion Recipe
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1青蔥並不太適合製醬, 水份多, 易敗壞。 所以, 操作上, 略為風乾的步驟不要略過, 約4小時。 也可睡前先切好, 放在通風處, 隔天再烹調。 宜蘭蔥, 切去蔥頭, 清洗乾淨, 期間摘去老葉。 以乾布擦拭, 除去水份。 蔥白蔥綠交接處先對齊, 切蔥時, 切到交接的地方就停下。 只需要用到四兩的蔥白 150g。 剛好就是半斤蔥的蔥白。
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2蔥綠部份可用作其他料理, 如獨具特色、大人小孩都喜歡的宜蘭蔥餅。 也可先切成蔥段或蔥花, 包好冷凍結冰, 是颱風祭後的好良伴。 蔥白留在案板上或做壽司的草蓆上, 風乾的效果會更好。
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3清洗乾淨的辣椒先用乾布擦拭和風乾, 盡量減低帶水份的情況。 到了開始做辣椒醬的時候, 才剪去辣椒蒂。 朝天辣椒真的很辣, 如要手切, 先帶手套。 切完辣椒的手不要觸碰眼睛及敏感部位的皮膚。 這一次的辣椒實在在太漂亮了。該綠的綠, 該紅的紅。肉厚飽滿。
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4粗細可按個人喜歡, 但不要打成泥狀。
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5星蔥辣椒醬 並沒有歸納在五分鐘辣椒醬內, 是因為青蔥需先煮透才可接著製作辣椒醬。 在鍋中加入食用油及蔥白。 火力調小至油能滾動但不冒煙的情況。燒5分鐘, 是準確的五分鐘, 主要是讓水份減少, 也同時逼出蔥的香氣。
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6之後, 再把其他食材先放入鍋中。 包括鹽、冰糖及辣椒。 每做四兩的辣椒就放入一湯匙的冰糖。 (平均來說, 會在20克左右。)
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7以中小火烹調, 從開火至煮好的時間是5分鐘。 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。 手機設定倒數時間, 操作安心又準確。
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8煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。 待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。 一般來說, 存放室溫三個月是沒問題的。
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9緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。
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10在超市中, 你可以找到一瓶相同的, 但自己做, 只需30塊。而且, 食用絶對安全。 (拍攝當天, 蔥和辣椒都是新台幣25元一斤) 成品蔥香撲鼻, 口感順滑, 獨具特色。
TIPS
1. 辣椒應選果肉厚、完整、鮮艷、泛光澤、表皮光滑者為優。
2. 辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。
3. 切蔥不流淚的小妙招
蔥和案板放在抽油煙機和你的中間。記得要打開抽油煙機再切!
關於冰糖
一湯匙兌四兩辣椒是剛好的。一茶匙就不夠味。
適量的糖, 當蘸醬時, 有提鮮的作用。
冰糖在食譜中有防腐功能, 基於社會責任, 頻道保守說室溫存放三個月。
而事實上, 室溫存放一年也不會敗壞。
但如因身體狀況, 不能攝取過多糖份的朋友, 可以直接不放, 只是存放的時間會減短, 鮮味有別而已。
2. 辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。
3. 切蔥不流淚的小妙招
蔥和案板放在抽油煙機和你的中間。記得要打開抽油煙機再切!
關於冰糖
一湯匙兌四兩辣椒是剛好的。一茶匙就不夠味。
適量的糖, 當蘸醬時, 有提鮮的作用。
冰糖在食譜中有防腐功能, 基於社會責任, 頻道保守說室溫存放三個月。
而事實上, 室溫存放一年也不會敗壞。
但如因身體狀況, 不能攝取過多糖份的朋友, 可以直接不放, 只是存放的時間會減短, 鮮味有別而已。
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