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蛋黃蓮蓉酥

2017 年 07 月 23 日發佈 Fok Mh 列印
蛋黃蓮蓉酥
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請稍等. 請稍等.
中式酥皮:
首選-豬油,清香,酥化,入口即溶。
次選-牛油,味濃,鬆脆,入口鬆脆。
固體菜油-無味,酥化,反式脂肪高。
人造人油-味香,鬆脆,反式脂肪高
生油/菜油-味寡,入口帶靭。

我愛自炸[ 精煉豬油 ]
今次初試[ 無水酥油 ]十自製[純正黃蓮蓉]十簡單易做[拍酥皮]而成。

因有部份影片及個別詳細做法是在我專頁內,敬希見諒🙏😀😀😀
https://m.facebook.com/老餅整老餅-1087924527949735/
    • 水皮
    • 中筋麵粉 95克
    • 砂糖 20克
    • 無水酥油或豬油 20克
    • 冰水 45-48克
    • 油酥
    • 低筋麵粉 85克
    • 無水酥油或豬油 40克
    • 黃蓮蓉或白蓮蓉 280克
    • 炒香松子仁 25克
    • 鹹蛋 4隻
    • 掃蛋液
    • 雞蛋黃 1個
    • 蛋白 1/3隻
    • 生油 1茶同打散過篩
    • 白酒 適量
  • 1馬來西亞製[無水酥油]=台灣叫[無水奶油 ] 可在印度/巴基斯坦/商店購買,小400克約45元,中800克約80元
  • 2水皮材料:同搓至略起筋,光滑,用保鮮紙蓋好,醒麵30分鐘 油酥材料,用摺疊方式,摺成糰,蓋好醒麵30分鐘。(可參考我專頁之[牛油酥皮摺疊成糰]) 註: 天氣熱時,可放雪櫃普通格醒麵
  • 3水皮分成8份,每份約重22-23克 油酥亦分8份,每份約重15-16克
  • 4水皮包入油酥
  • 5請參考我專業[ 老婆餅之拍酥皮 ]做成三摺疊 用保鮮膜蓋好,以免吹乾,醒麵15分鐘
  • 6黃蓮蓉和松子仁搓勻 自製黃蓮蓉,請參考我專頁自製[ 純正黃蓮蓉,白蓮蓉 ]
  • 7鹹蛋去蛋白,蛋黃洗淨,用燒酒浸過鹹蛋黃面,約10分鐘,見燒酒變白色,倒掉白酒,蛋黃用水洗淨,瀝乾,用廚剪剪成對半 註: 為何要用燒酒浸過蛋黃,除去腥味,因蛋黃是有一薄膜包住蛋黃,用燒酒浸才可溶解蛋膜上蛋白的,焗熟後不會有一層白色薄蛋白包住蛋黃
  • 81份黃蓮蓉包入,半隻生鹹蛋黃,搓圓備用 古法不論是蛋黃酥或廣式月餅,都是用餡料,包入生鹹蛋黃,才去焗熟的,才有軟綿漏油感覺
  • 9將1份用[拍酥皮]做成三摺疊開成,四邊薄中間厚的酥皮,包入1份餡料
  • 10預熱焗爐200度(上下火)約10分鐘 餅坯面掃上1層蛋液,以180度入爐中層,焗約5-8分鐘,餅面乾爽 出爐再掃一層蛋液,再入爐中層焗多15-18分鐘 轉上層以200度搶色,真至焗至金黃色,約3-5分鐘即成,出爐⋯⋯用風扇吹涼和吹走水氣,比較鬆脆 註: 餅面花紋是要塗抹2次蛋液,當蛋液被熱力烘乾,做成脆蛋膜,當酥皮焗至漲起時,迫裂蛋膜做成花紋的
  • 11每個焗爐脾氣不同,定要目測,小心別焗至爆肚 舊時焗餅師傳有句口頭禪,有乜依郁,出爐大吉 此句焗蛋糕,麵包不適宜用😅 不盡之處,敬希見諒!多謝收👀

Tags:

  • 蛋
  • 蛋黃
  • 蓮蓉

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Fok Mh
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