鹽可頌

Name: 鹽可頌
Yield: 5-6人
Ingredients: 250g 高筋麵粉; 30g 低筋麵粉; 180g 牛奶; 10g 糖; 3g 鹽; 3g 即溶酵母; 15g 無鹽奶油; 48g 有鹽奶油@4g （内餡）; 少許 奶油或植物油(刷表面); 少許 玫瑰鹽（撒表面）

2017 年 07 月 21 日發佈列印

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用水合法做了牛角造型的鹽可頌，底層酥鬆加上麵包的組織軟中帶勁，非常吸引人，讓人吃了還想再吃！
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食材（5-6人） 1小時以上

- 食材
- 高筋麵粉 250g
- 低筋麵粉 30g
- 牛奶 180g
- 糖 10g
- 鹽 3g
- 即溶酵母 3g
- 無鹽奶油 15g
- 其它材料
- 有鹽奶油@4g （内餡） 48g
- 奶油或植物油(刷表面) 少許
- 玫瑰鹽（撒表面）少許

1首先製做水合麵糰, 除了酵母和無鹽奶油之外,先將乾性材料混勻後加入牛奶,攪拌到沒有液體後就可以用手下去操做, 只需要揉成糰,原料都混勻即可,然後用保鮮膜蓋好放到冰箱冷藏30~45分鐘.
2接著將有鹽奶油切片後放冷凍庫保存. 並備好其它食材.
3水合麵糰從冰箱取出後,用手掌壓扁,灑上即溶酵母,並開始揉製,揉到酵母都看不到了之後再加入無鹽奶油,並需揉到奶油完全吸收,麵糰表面光滑.便可蓋上保鮮膜放在室溫進行發酵,
4第一次發酵約30-45分鐘(時間長短取決於室內溫度的高低), 當麵糰漲大到兩倍大時,可以將手指沾濕後戳入麵糰,如不會回縮則表示麵糰已完成發酵. 接著手握拳,輕壓麵糰將空氣排出.
5空氣排出後即可將麵糰倒在工作檯上,收成大圓型後,再進行壓桿,先桿成一片長方型,在從上、下往中間摺,摺成一條厚的長方型.然後再次桿開,再摺三摺, (此動作需重覆最少三次, 桿越多次麵糰會越光滑,組織也會越有彈性.)
6接著秤重量,切割成12份,每份重量約為40~41g. 整型前最後一次壓捲, 每一小顆先壓扁後,捲成長柱狀,再抓著兩邊往下摺,然後開始揉圓. 揉圓的順序要排好,等一下先揉好的要先整型. (此時可將冷凍中的有鹽奶油取出備用)
7取一顆麵糰,用手掌壓在中間的地方,用一點點力將麵糰揉成水滴狀, 同樣的揉水滴狀時也是要依順序排好,先揉好的要先進行壓桿. 取一水滴麵糰, 桿麵棍從麵糰最厚的地方壓下,一手抓著水滴麵糰的細端,一手向前移動桿麵棍,然後再往回桿,讓麵糰的厚度一致.接著在麵皮最寬的地方放入4-5g有鹽奶油.
8將麵皮蓋住奶油後,用兩手從兩邊輕壓後往前捲即可.
9捲到底之後就會形成牛角狀,請注意要讓結合線壓在下方,否則發酵或烘焙時,中間那一片會掀起來喔.
10依續捲好後,用剩下的鹹奶油或另外用植物油刷在表面,並等候第二次發酵,約15-20分鐘,
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