紅炆龍躉尾
香港的海鮮酒家， 都設有玻璃水族箱， 活魚到貨，便先放入水族箱中養活，有客人下單時才撈出來，先給客人看看，同意後再拿到廚房烹調。這種海鮮酒家的水族箱現在很普及，港人見怪不怪，但是，在上世紀五十年代初，香港沒有活海鮮供應， 所以並未出現海鮮酒家，只有傳統的酒家。那時候的香港漁船，都是近海作業的本地木漁船，他們向制冰廠買冰上船， 捕到魚後用冰藏好， 回來交魚市場出售， 每天清早，到魚市場買魚的酒家買手， 買到的都不是活魚。因此，當時的酒家，一般都不賣清蒸魚， 紅炆、生炆、炒球這類菜式就非帶流行。偶然有釣魚客自帶海鮮， 指明要做清蒸， 酒家才會做。
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（照片由萬里機構提供）
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1瘦豬肉切絲，冬菇浸軟去蒂切絲， 蒜頭去衣拍裂，薑切片，幹蔥頭去衣一切開四，蔥取蔥白切段。
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2龍躉尾洗淨，在一面用刀從中線剞開，撤上鹽和胡椒粉，同樣處理斑尾的另外一面。
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3雞蛋打勻，把龍躉尾兩面塗上蛋液， 再抹上一層生粉。
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4燒紅鑊下炸油熱至中高溫（約170C）， 放入龍躉尾炸至兩面金黃色， 取出盛在碟中。
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5倒出炸油， 留2湯匙油，爆香薑片、蒜頭和幹蔥，再加入肉絲和冬菇絲一起兜炒，灒酒。
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6放入蠔油、生抽、糖、水或清雞湯， 一起煮沸。
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7放入龍躉尾， 龍躉尾的兩面都在汁中各煮5分鐘，取出放碟中。
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8汁中加入蔥白， 轉大火稍為收汁，下麻油，用生粉勾一個大薄芡，淋在魚上即成。
TIPS
1. 龍躉是石斑的一種。可以用其它大石斑的尾部代替。
2. 龍躉尾必須用刀從中線剞開， 否則近大骨部份會因肉厚而難熟。
3. 這是一道份量充足的大菜， 勾芡後的醬汁必須夠多才好吃。
2. 龍躉尾必須用刀從中線剞開， 否則近大骨部份會因肉厚而難熟。
3. 這是一道份量充足的大菜， 勾芡後的醬汁必須夠多才好吃。
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