東江豆腐煲
上世纪三、四十年代, 〝大件夾抵食〞的東江菜在廣州逐漸興起, 後來其中一家標榜正宗東江菜的客家飯店, 把傳统的客家釀豆腐煲改良後, 稱為東江豆腐煲, 大受食客歡迎, 從此東江豆腐煲就成了名菜, 流傳至今。香港地理位置上與惠州比較近, 而距離梅縣比較遠, 同時亦深受廣州的文化影响, 因此香港的客家菜, 基本上都是東江菜派系, 在香港任何一間客家飯店, 都必定有東江鹽焗雞和東江豆腐煲這两個菜式, 也陪伴了幾代香港人的成長。客家釀豆腐, 在客家菜中有幾種不同流派的做法, 製作方法基本上大同小異, 主要的分別在於餡料和配菜。
照片由萬里機構提供
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1黃豆揀去雜質, 在清水中浸泡三小時, 瀝乾備用。
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2燒熱1杯油, 放下黃豆炸至縐皮脆口, 捞出後用纸吸去油份。
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3蔥洗淨切去绿色部份, 只留蔥白, 切碎蔥白備用。
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4唐蒜洗淨斜切6cm長的段, 用刀背略拍扁蒜的頭段。
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5馬友梅香咸魚蒸3分鐘取出, 揀走魚皮和鱼骨, 壓成茸拌入豬肉碎中, 加入葱白碎, 循一個方向攪勻成餡料。
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6豆腐切成長方型, 在切口位置挖出少許豆腐, 在開口處釀入餡料。
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7燒熱炸過黃豆的油鑊, 把釀好的豆腐放入, 餡料的位置向下煎至金黃取出, 豆腐的其他两邊不用煎。
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8燒熱砂鍋, 加入清雞湯、唐蒜、鹽和白胡椒粉煮沸, 放入煎好的釀豆腐角, 加蓋小火燜煮15分鐘, 最後放入炸過的黃豆, 煮沸即成。
TIPS
1. 炸黃豆做墊底配菜, 是傳统的客家菜做法, 也有客家菜是不預先炸黄豆, 而是直接放浸过的生黃豆入湯中同燜, 但這樣做黃豆難以入味, 炸過的黃豆不但口感香脆, 而且會較易吸收湯汁的味道。
2. 在餡中加入少許鹹魚是增加惹味, 可根据個人口味取捨。
1963年香港遭遇百年大旱, 全城實行四天才供水一次, 市民的正常生活全被打亂, 同年12月, 周恩來總理下令修建東江至深圳水庫的輸水工程, 自1965開始, 東江就開始向香港供應淡水至今。東江之水越山來, 東江是廣東東面的一條江, 穿越了著名的客家大本營惠州市。東江两岸, 自古就比較繁華, 也是茶樓酒肆集中的地方, 明朝和清朝時候, 已經形成了東江菜的派系。 閩西、贑南、東江與梅縣, 成為了客家飲食文化中最具代表性的四個派系。
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
2. 在餡中加入少許鹹魚是增加惹味, 可根据個人口味取捨。
1963年香港遭遇百年大旱, 全城實行四天才供水一次, 市民的正常生活全被打亂, 同年12月, 周恩來總理下令修建東江至深圳水庫的輸水工程, 自1965開始, 東江就開始向香港供應淡水至今。東江之水越山來, 東江是廣東東面的一條江, 穿越了著名的客家大本營惠州市。東江两岸, 自古就比較繁華, 也是茶樓酒肆集中的地方, 明朝和清朝時候, 已經形成了東江菜的派系。 閩西、贑南、東江與梅縣, 成為了客家飲食文化中最具代表性的四個派系。
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