杏汁白肺湯
杏汁白肺湯是香港人喜歡的傳统燉湯之一, 椐說能潤肺養颜, 十分有益, 而且價亷物美。 近年香港流行〝古老當時興〞, 在大酒家吃杏汁白肺湯, 還要提早預訂, 動輒每鍋湯要好幾百元, 有的食肆更加入花膠以顯富貴, 那就更是價格不菲了。我們家偶爾也會詢眾要求燉一次這個湯, 為的是有不少老朋友想念那大碟豬肺湯渣, 年輕人則喜歡喝那雪白的燉湯。 喜歡吃豬肺的朋友不防在家一試, 雖然清洗工夫多了一些, 但應該是很值得的。
（照片由萬里機構提供）
（照片由萬里機構提供）
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1用水灌乾淨的豬肺切去喉頭不要, 只要最好的肺葉部份, 撕去肺葉上的薄膜, 再冲洗後切成大隻麻雀牌大小, 備用。
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2煮大鍋沸水, 加入薑片, 把切好的豬肺葉放入, 加入白醋, 大火滚8至10分鐘後捞起, 用清水重複冲洗到完全沒有醋味, 瀝乾備用。
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3南仁和北杏混合, 洗淨後用2杯清水浸約一小時, 連水放在食物攪拌機中打成杏汁, 再用棉布濾去杏仁渣, 只留杏仁汁。
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4豬腱洗淨切成與豬肺相若的大小, 備用。
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5把杏仁汁和豬腱、豬肺一起放在燉鍋中, 加水四碗, 但必需浸過材料, 封密蓋隔水燉三小時。
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6燉好後加入少許胡椒粉和鹽調味即成。
TIPS
材料選購： 香港街市的鲜肉店大部份都有水喉, 可以代顧客把豬肺用水灌好, 這樣可省去很多工夫。香港市場上有两南杏, 一種大一種小, 大的叫龍皇杏, 杏仁味道較香, 價格是普通南杏的一陪，還是建議買龍皇杏。北杏一般只有一種。南杏和北杏都可以在海味店或藥材鋪購買。
1. 用南杏和北杏的比例是8:1, 北杏含药性，味微苦但甘，但不能多放。南北杏同用可增加湯的甘香。濾杏汁的棉布可用家中乾淨的舊手帕。
2. 如果買不到已經灌水的豬肺, 可以自行灌水清洗, 把豬肺的喉頭接在水龍頭前, 不斷開水灌入豬肺, 便豬肺漲大, 然後拍打豬肺按出血汚水, 再灌水, 再按出水, 重复動作直至豬肺葉變白色, 不再有血水流出。
3. 就算店鋪已灌完水的豬肺, 回家最好再灌洗一次, 切開後更要反复洗至水清。 豬肺要切成小塊才下鍋氽水, 是要更徹底地逼出裡面的血水。氽水時加入白醋是為了辟除豬腥味, 但必需要徹底洗清醋味才好燉湯, 否則杏汁會结成粒狀。
千多年以來, 中原的客家人翻山越嶺來到南方, 被當地人稱為〝客〞,大多數客家人原來都是務農為生, 他們相信有山有土地才有安全感, 以前很少客家族群近海而居, 更很少有靠大海為生, 可能他們認為如果到了海邊, 就是感覺前面再沒有路走了。而平坦的土地早已有本地人居住, 客家人也只能住在山區, 這就是〝逢山必有客, 無客不住山〞的原因。客家人聚群而居, 必須盡用有限的土地作為耕種, 更開墾一層層的梯田, 向大自然討地, 今天, 這些梯田成為了美得令人暈眩的風景, 訴說着客家人艱苦求生的無奈。
土地少, 養豬就成為客家人必然的副業, 節儉的客家人把豬賣了換錢之後, 再買回或取回豬頭和內臟留給家人吃, 所以客家人也是最擅長利用豬大腸、粉腸、豬肚、豬肺、豬頭豬尾等材料, 做出美味的農家菜。
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
1. 用南杏和北杏的比例是8:1, 北杏含药性，味微苦但甘，但不能多放。南北杏同用可增加湯的甘香。濾杏汁的棉布可用家中乾淨的舊手帕。
2. 如果買不到已經灌水的豬肺, 可以自行灌水清洗, 把豬肺的喉頭接在水龍頭前, 不斷開水灌入豬肺, 便豬肺漲大, 然後拍打豬肺按出血汚水, 再灌水, 再按出水, 重复動作直至豬肺葉變白色, 不再有血水流出。
3. 就算店鋪已灌完水的豬肺, 回家最好再灌洗一次, 切開後更要反复洗至水清。 豬肺要切成小塊才下鍋氽水, 是要更徹底地逼出裡面的血水。氽水時加入白醋是為了辟除豬腥味, 但必需要徹底洗清醋味才好燉湯, 否則杏汁會结成粒狀。
千多年以來, 中原的客家人翻山越嶺來到南方, 被當地人稱為〝客〞,大多數客家人原來都是務農為生, 他們相信有山有土地才有安全感, 以前很少客家族群近海而居, 更很少有靠大海為生, 可能他們認為如果到了海邊, 就是感覺前面再沒有路走了。而平坦的土地早已有本地人居住, 客家人也只能住在山區, 這就是〝逢山必有客, 無客不住山〞的原因。客家人聚群而居, 必須盡用有限的土地作為耕種, 更開墾一層層的梯田, 向大自然討地, 今天, 這些梯田成為了美得令人暈眩的風景, 訴說着客家人艱苦求生的無奈。
土地少, 養豬就成為客家人必然的副業, 節儉的客家人把豬賣了換錢之後, 再買回或取回豬頭和內臟留給家人吃, 所以客家人也是最擅長利用豬大腸、粉腸、豬肚、豬肺、豬頭豬尾等材料, 做出美味的農家菜。
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