三煮炸薯條
2016 年 01 月 20 日發佈 EATATHOME_食・家
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怎樣才可以在家中整到外面金黃香脆，內裡鬆軟的炸薯條呢？原來當中的學問也不少，有廚師窮一生的精力研究炸薯條的方法，最有名的其中一位是來自英國米之蓮三星廚師Heston Blumenthal，他創造了triple cooked 的方法。詳見：http://www.eatathome.hk/triple-cooked-chips/
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1準備鹵水 (brine)- 把所有的鹵水配料放入鍋中煮滾。煮滾後倒進容器，準備之後把薯仔加入。
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2薯仔切條- 薯仔去皮，切成15mm厚的長條及浸泡在水中，以防止變黑。 用自來水沖洗薯條兩分鐘以徹底除去表面澱粉。
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3三煮第1步：蒸薯條- 把薯條放入之前準備好有鹵水(brine)的容器。隔水蒸煮30分鐘。把薯條放在架上放涼。
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4三煮第2步：第一次炸- 在一個鍋裡，煮油至130攝氏度。放入薯條炸7分鐘。 炸好的薯條隔油及放入雪櫃2小時或冰箱1小時。之後可以存放在保鮮袋內，臨上菜之前再炸。
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5三煮第3步：番炸- 重新煮油至190攝氏度。把薯仔炸熟3分鐘。 下鹽調味即成。
TIPS
備註
可以用烚薯條以取代第一步的蒸薯仔。要留意水不要太滾以免整爛薯條。
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