三煮炸薯條

Name: 三煮炸薯條
Yield: 1-2人
Ingredients: 500g 薯仔; 1000ml 水; 15g 鹽; 3g 糖; 3g 蘇打粉; 800ml 食用油

2016 年 01 月 20 日發佈列印

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怎樣才可以在家中整到外面金黃香脆，內裡鬆軟的炸薯條呢？原來當中的學問也不少，有廚師窮一生的精力研究炸薯條的方法，最有名的其中一位是來自英國米之蓮三星廚師Heston Blumenthal，他創造了triple cooked 的方法。詳見：http://www.eatathome.hk/triple-cooked-chips/

食材（1-2人） 1小時以上

- 食材
- 薯仔 500g
- 水 1000ml
- 鹽 15g
- 糖 3g
- 蘇打粉 3g
- 食用油 800ml

1準備鹵水 (brine)- 把所有的鹵水配料放入鍋中煮滾。煮滾後倒進容器，準備之後把薯仔加入。
2薯仔切條- 薯仔去皮，切成15mm厚的長條及浸泡在水中，以防止變黑。用自來水沖洗薯條兩分鐘以徹底除去表面澱粉。
3三煮第1步：蒸薯條- 把薯條放入之前準備好有鹵水(brine)的容器。隔水蒸煮30分鐘。把薯條放在架上放涼。
4三煮第2步：第一次炸- 在一個鍋裡，煮油至130攝氏度。放入薯條炸7分鐘。炸好的薯條隔油及放入雪櫃2小時或冰箱1小時。之後可以存放在保鮮袋內，臨上菜之前再炸。
5三煮第3步：番炸- 重新煮油至190攝氏度。把薯仔炸熟3分鐘。下鹽調味即成。