蛋白蜂蜜檸檬撻

Name: 蛋白蜂蜜檸檬撻
Yield: 5-6人
Ingredients: 120g 牛油; 220g 低筋麵粉; 30g 杏仁粉; 80g 白砂糖:; 1隻 蛋; 1/4小匙 幼鹽; 1大匙 吉士粉; 2個 檸檬; 2個 蛋黃; 60g 白砂糖; 80g 牛油; 2小匙 蜂蜜; 2個 蛋白; 1小匙 檸檬汁; 40g 白砂糖

2015 年 10 月 13 日發佈列印

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這個我一直怕會很酸所以
敢做，
驟眼看檸檬的份量還頗重的
加上它的餡料好像流質，
撻皮會不會軟掉，吃起來會不會不方便…
結果…
擔心是多餘的。
酸甜度是剛剛好，
撻皮不會很軟
(我反而覺得是硬了一點點，不是每個人都喜歡，
下次可以比例上多加一些牛油和杏仁粉)
我特地做了小撻，因為是給朋友來我家玩時吃的，
所以吃起來還好，不會碎到一塌糊塗。
這個夏天吃很好，酸甜酸甜的很開胃，
飯前飯後吃也很合適。

食材（5-6人） 1小時以上

- 撻皮
- 牛油 120g
- 低筋麵粉 220g
- 杏仁粉 30g
- 白砂糖: 80g
- 蛋 1隻
- 幼鹽 1/4小匙
- 吉士粉 1大匙
- 檸檬餡
- 檸檬 2個
- 蛋黃 2個
- 白砂糖 60g
- 牛油 80g
- 蜂蜜 2小匙
- 蛋白飾面
- 蛋白 2個
- 檸檬汁 1小匙
- 白砂糖 40g

1[做撻皮] 牛油不要放軟，直接切丁，麵粉也不用過篩，直接和白砂糖+杏仁粉+幼鹽+吉士粉一齊加入牛油，用手把牛油和麵粉捏合，令所有麵粉都沾到牛油，成黃黃的大粒狀
2[做撻皮] 杏仁粉不是喝是杏仁粉沖劑，是把烘過的杏仁磨成粉，這個令撻皮香一點，沒有的話可以改成低筋麵粉，吉士粉是令撻皮金黃一點，純上色用，沒有可不加
3[做撻皮] 加入一隻蛋，把粉粒搓成一粉糰，用保鮮紙包好，放雪櫃一個小時
4[做撻皮] 雪好的粉糰拿出來，用刀切開一小塊，放在手心上，再用另一隻手壓成平面，放上撻模，輕輕用手指壓實，多出來的撻皮用手指抹走
5[做撻皮] 把壓好的撻模放回雪櫃10分鐘，焗爐預熱 180度
6[做撻皮] 把烘焙紙/錫箔紙剪裁成小張，放在從雪櫃拿出來的撻模上，再放一些石子/豆類壓好（『記住』一定要墊紙，老娘試過忘了，石子沾死了撻皮，整盤都能要了!）
7[做撻皮] 放進焗爐焗20分鐘，看見撻邊有點金黃就可以拿出來放涼備用
8[做內餡]檸檬洗淨抹乾後，把檸檬皮刨出來，只要黃色的，白色的會苦，刨好皮之後，用點力把檸檬在案檯上壓滾一下，再榨汁（榨完的檸檬不要扔掉，可放雪櫃辟味的!）
9[做內餡]把雞蛋的蛋黃和黃白分開，把檸檬汁+檸檬皮+糖+蛋黃放進大碗，開小火隔水邊煮邊拌，至淡黃色，質感稠稠的（家中有煮食用溫度計的話，溫度高至80度即可）
10[做內餡] 煮稠後離火，把牛油切丁拌入，再加上蜂蜜拌勻，放涼（蜂蜜加入2小匙後，先試味，夠甜可逐小匙再加蜂蜜，但每次都要試味）
11[做飾面]蛋白加入一無水無油的大碗，加檸檬汁，用電動打蛋器打起大泡，加第一次糖，再打泡，再分兩次加糖，打發成倒轉大碗也不會滴下來的程度把蛋白泡放入唧花袋
12[做飾面]餡料用大匙加入撻皮，再唧上蛋白，最後用火槍燒至微焦即成。