轻乳酪蛋糕的困惑
2014 年 11 月 11 日發佈 Karen Ling
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在所有的基础蛋糕中，失败率最高的我觉得当数轻乳酪。用料简单，步骤却细致又繁琐。非得要每个细节都照顾到，才能得到完美的结果。这里解决你對轻乳酪蛋糕的困惑，為什么蛋糕上下口感不一致，表层干，底层湿？為什么蛋糕底部出现布丁层？蛋糕开裂？什么是硬性發泡？等等的問題。。
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1制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
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2问题一：活底模怎么包锡纸都进水 将蛋糕模包好锡纸再加一个耐热的碗蝶就可以防入水 轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。 刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。 -
3问题二：蛋糕上下口感不一致，表层干，底层湿 最大的可能是因为活底模进水。如果用的是固底模，可能是因为用水浴法烤的时间不够，蛋糕没熟透。还有一个可能是装水的烤盘太大，完全阻隔了烤箱底部的热量，让蛋糕上下受热不均匀。如果用水浴法，烤盘只需要比蛋糕模稍大一点就行了，不要用和烤箱底部面积一样大的烤盘。另外如果你的烤箱特别小，功率低的话，就在烤盘中装热水来做水浴。
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4问题三：蛋糕底部出现布丁层 布丁层是指蛋糕底部没发起来，变成一层死面。出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀，较重的奶酪糊沉到底部，而较轻的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的质地要相近才容易拌匀，所以奶酪糊一定要事先冷藏，绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。另外蛋白打发程度也会影响到面糊是否容易拌匀，后面在讲顶端开裂的时候会有更详细的解释。除此之外布丁层的出现还有可能是因为没烤熟，没熟的蛋糕一般也会严重塌陷。
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5问题四：蛋糕开裂 顶端开裂的原因非常复杂，最可能的就是温度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形状和材质也有影响，如果用较大的模具或是面糊装得比较满，也会容易开裂。 至于烤的时候是水浴或是隔水并不是最重要的，因为蛋白霜的硬度，是否水浴，还有烤箱的温度这三个因素会互相影响。要同时考虑到这几个变量，才能烤出完美的轻乳酪蛋糕。
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6如何打发蛋白 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
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7用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。 把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡） 打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
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8特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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9关于蛋白霜的硬度，许多人都建议打到偏中性发泡，我的经验是，打到湿性发泡程度就行了。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后，提起打蛋头，蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡，蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是，打至差不多湿性发泡后，再中速打10秒就停下检查，若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂，抖一抖会掉下去。
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10打发程度正好的蛋白霜，与奶酪糊混合起来应该是相当容易的，几下就能拌匀，也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀，就说明蛋白打发过头了。反之如果还没拌匀就消泡了，就说明蛋白打发程度不够。用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。 拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。
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11蛋白的打发是决定最后会不会开裂的最关键因素，但还有一个因素容易被忽略，就是模具的材质。烤轻乳酪最好用不沾模，因为蛋糕面糊如果黏附在模具内壁上，无法自由地涨高，表层的面糊就会承受向下拉扯的张力，拉到一定程度就会开裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在内壁抹上足量的黄油。
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12用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。
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13问题五：大烤箱和小烤箱会产生不同的结果 因为轻乳酪蛋糕对温度的要求非常严格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的对策。大烤箱的温度比较准确，但是烤箱内通常热风很强，蒸汽不足，蛋糕离上火较远，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的时候最好观察一下，如果发现蛋糕膨胀得太高，表面出现小裂缝，有开裂迹象，就要赶紧倒一小杯冷水到烤盘中，一是降低温度，二是补充蒸汽。最后如果上色不满意可以把蛋糕移到中上层稍烤几分钟。
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14而小烤箱的温度常会出现偏差，长时间烤制中温度也可能会不稳定。而且在一开始把蛋糕送入时，因为烤盘中有水的关系，会显著降低烤箱内实际温度。但是小烤箱因为体积小，烤箱内的蒸汽环境很好，蛋糕不容易因为干燥而开裂。所以用小烤箱的人要想办法确认自己烤箱的真实温度，最好是有烤箱温度计，并持续观察温度的变化。烤的过程中尽量不要开烤箱门以免影响温度的稳定。
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15问题六：怎樣知道蛋糕熟透了？ 用手輕按表面，覺得有彈性，裡面沒有浮動感，同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模，就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺，可以提高上火或是把烤盤往上層移，再烤幾分鐘，直到漂亮上色即可。 出爐冷卻後會縮小一點，但表面仍然保持稍微圓凸，不應該有下陷的情形
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