「松阪麻油飯」美味電鍋飯 2014 年 10 月 09 日發佈 18食堂 列印 1 2 1953 請稍等. 請稍等. 天涼,就想來碗麻油飯!吸飽麻油湯汁的杏鮑菇,滑嫩好吃的松阪肉,加上充滿麻油香的米粒,每一口都覺得幸福!(分享〜電鍋飯不濕黏技巧) 食材 (3-4人) 1小時內 食材 松阪肉 2片(400g) 杏鮑菇小型 4支 乾香菇大朵 5-10朵 老薑片 8片(40g) 黑麻油 4大匙 米酒 量米杯2杯 米飯 香米(或一般米) 量米杯2杯 湯汁+香菇水+開水 量米杯2杯 調味料A 醬油 1大匙 白胡椒粉 1小匙 調味料B 醬油 1-2小匙 黑麻油 1大匙 1備好所有食材。松阪肉洗淨,「逆紋」切片狀。老薑洗淨切片。乾香菇用熱水泡軟,再切細絲,香菇水保留。杏鮑菇切滾刀狀,備用。(逆紋切肉,口感較嫩。點圖放大看,就是刀切方向與肉面紋路垂直)(肉稍冰硬後再切,較好切) 2將米洗淨,並置於「篩網內」瀝乾水份,備用。(此步驟不可省,這是掌握後續水量的重要關鍵) 3取一鍋(不放油),先用「中火」將老薑片兩面水份煸乾,呈現邊邊捲曲狀,約3分鐘。再轉「小火」,倒進麻油至麻油薑味飄香。(麻油不耐高溫,故先煸出薑味,再加進麻油) 4放進松阪肉,轉「中火」翻炒至肉片略翻白即可,不用炒至全熟。 5放進「香菇絲」和「杏鮑菇塊」,鍋內食材略為翻炒,讓杏鮑菇水份完全釋出。(約3-5分鐘) 6接著,關掉 抽油煙機,再倒入米酒,轉「大火」煮滾,讓米酒的酒精燃燒揮發完全,約3-5分鐘,酒精味會漸漸消散。(此時,勿離開爐火) 7開始下調味料A,並攪拌均勻〜炒料完成囉! 8取一電鍋,【內鍋】鍋底先鋪上香米(2米杯),再擺上瀝乾湯汁的炒料。最後倒進和香米同等量的水量(也是2米杯),包括 步驟7產出的湯汁 + 泡香菇的水,不足2米杯的部份則用開水補足。【外鍋】先倒進2米杯水量蒸煮,開關第一次跳起,即拌勻內鍋材料,外鍋再倒進1米杯水量,繼續蒸煮。(約50分鐘) 9第二次開關跳起時,先試嚐味道,再依個人鹹淡喜好度,趁熱加進調味料B,整個拌勻後,蓋鍋再燜10分鐘即可。(燜過更入味) 10完成囉〜香噴噴的麻油飯!好幸福喔! 11《經驗分享》(1)使用高品質黑麻油,是麻油香氣足的首要條件。(2)薑片切越薄,越能快速煎成乾癟捲曲狀。(3)先炒,再放內鍋,可避免食材再出水。過多的水量是造成米飯過於濕黏的主因。(4)可改用電子鍋,一樣炒料後再擺進鍋內,按下煮飯鍵,起鍋前拌入調味料B再燜10分鐘。 TIPS 1.用醬油多了豆香味,比用鹽好。2.起鍋前,拌入麻油,更有香氣。
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