黑糖葡萄乾核桃麵包

Name: 黑糖葡萄乾核桃麵包
Yield: 5-6人
Ingredients: 3g 酵母粉; 一顆(約50g) 全蛋; 4g 鹽; 45g 黑糖; 40g 法國發酵奶油; 100g 發酵種; 60g 核桃; 60g 葡萄乾(浸泡過蘭姆酒); 少許 蛋汁(麵糰表面用); 121g 高筋麵粉; 114g 水; 1/16小匙 酵母

2014 年 08 月 31 日發佈列印

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【黑糖葡萄乾核桃麵包】

時間可以換取美味，這款黑糖口味麵包讓等待變的更值得。長時間進行發酵的麵糰讓麵包變的不容易老化，口感更是外Q內軟又帶些許迷人的嚼勁，再加上些許核桃類的堅果，看起來簡單、樸實無華的麵包變的風味迷人~非常有層次喔 !

- 食材
- 酵母粉 3g
- 全蛋一顆(約50g)
- 鹽 4g
- 黑糖 45g
- 法國發酵奶油 40g
- 發酵種 100g
- 核桃 60g
- 葡萄乾(浸泡過蘭姆酒) 60g
- 蛋汁(麵糰表面用) 少許
- 發酵種
- 高筋麵粉 121g
- 水 114g
- 酵母 1/16小匙

1準備所有材料。
2發酵種材料。
3發酵種: 1.高筋麵粉 121g 2.水 114g 3.酵母 1/16小匙(手指頭捏起一點點即可) 4.準備一個容器有上蓋但不需完全密封 5.將全部材料放在容器裡完全混合,室溫8-12小時後即可使用。ps:夏天在室溫發酵2小時後,可放冰箱冷藏慢慢發酵。
4將所有材料(奶油和葡萄乾及核桃除外)倒入調理碗中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰,工作檯面撒上適量的麵粉將麵糰從鋼盆中移出(液體部份要先保留30cc,在麵糰已經攪拌成糰後依麵粉吸水性再慢慢加入)。
5再將切成小塊的奶油加入麵糰中攪拌搓揉到完全融合。
6依照揉麵糰程序繼續搓揉甩打到撐得起薄膜的麵糰,再將葡萄乾及核桃均勻揉至麵糰中。
7將麵糰滾圓放在抹一層油的保鮮玻璃碗裡,在麵糰表面噴一些水罩上保鮮膜,放置到溫暖密閉的空間發酵。
8發酵約60分鐘(冬天&夏天溫濕度皆不同,麵糰所需要的水份,酵母及發酵時間皆會不同)麵糰需發酵到兩倍大。
9第一次發酵完成將麵糰取出,在桌上及麵糰表面上撒一些高筋麵粉,以輕壓方式將麵糰空氣拍出(做第一次翻麵),麵糰整型好放回保鮮玻璃碗裡,在麵糰表面噴一些水罩上保鮮膜,放在冰箱裡低溫發酵到隔天早上
10隔天早上將發酵完成的麵糰取出,在桌上及麵糰表面上撒一些高筋麵粉,以輕壓方式將麵糰空氣拍出,分割成5塊約220g-250g不等的麵糰滾圓後蓋上濕布鬆弛20分鐘。休息完成的麵糰用手壓一下,再用雙手間稍微搓揉一下成圓型,完成的麵團收口朝下,間隔整齊放在烤盤上。
11整盤放入烤箱裡,麵糰表面噴些水,然後關上烤箱門進行最後一次發酵約50-60分鐘。(如果烤箱沒有發酵功能,冬天可將烤箱預熱至30度c關機再放一碗熱水在烤箱底層製造濕氣幫助麵糰發酵)。
12烤前十分鐘將發酵中的麵糰從烤箱取出,將烤箱預熱達到190度c。使用刷子將蛋汁塗抹薄薄一層在麵糰表面上,再用切割刀將麵糰劃二刀斜紋。麵糰送進烤箱後使用180度c烤18分鐘.完成後拿出烤箱放涼即可。
13長時間進行發酵的麵糰讓麵包變的不容易老化，口感更是外Q內軟又帶些許迷人的嚼勁 ,再加上些許核桃類的堅果，看起來簡單、樸實無華的麵包變的風味迷人~

TIPS

1.前一天一早先起【發酵種】，經過9~12小時室溫的發酵,晚上才能進行麵糰的揉製。

2.(每100g麵粉加入發酵種不超過25%)。剩下的發酵種可再添加兩大匙麵粉+一大匙的水每天餵養成"麵種"(平時需放在冰箱裡,拿出室溫餵養2-3小時後最活躍適合使用)。

3.如需了解更多資訊,歡迎常到Amyの私人廚房逛逛；https://www.facebook.com/ABGKitchen