迷人的《綠豆椪》 2014 年 09 月 05 日發佈 瑪莉的料理世界 列印 0 0 1819 請稍等. 請稍等. 上回試過了《松子酥》 再回頭來做這個綠豆椪就不覺得困難了 原來這類酥皮類的糕餅 外皮的基本作法其實都相當 所以很容易也就能上手了~ 自製的內餡減低了糖的份量 所以吃起來也就不再膩口,超好吃喔! 食材 (7-8人) 1小時以上 食材 請見照片說明 -------- 1準備《油皮》材料:(做12個) 中筋麵粉: 160g 糖粉: 20g 無水奶油: 60g 冷水: 90g 先將糖粉和無水奶油一起拌勻 再加入過篩後的中筋麵粉捏拌成鬆散狀 倒入冷水快速捏合成糰即可 不要過度揉搓避免麵粉產生筋性而影響口感 這個油皮麵糰原本就是濕濕軟軟的 捏合成無粉粒狀態 用保鮮膜密封起來室溫靜置 30分鐘 2準備《油酥》材料:(做12個) 低筋麵粉: 160g 無水奶油: 80g 作法: 將低筋麵粉過篩,加入無水奶油拌勻捏合成糰即可 保鮮膜包起來放進冰箱冷藏,備用。 3將已經靜置 30分鐘的《油皮》 以每份 25g 的大小分割成 12 份,備用 冰箱裡的《油酥》取出後無需回溫 以每份 20g 的大小也分割成 12 份,備用 將《油皮》輕輕按壓成薄餅狀 一份《油皮》包進一份《油酥》的方式 將兩者結合成 12 份酥餅麵糰 將包好《油酥》的麵糰壓成薄餅狀 擀開成橢圓長形,由一端開始捲起來 全部都捲成蛋捲狀,收口朝下 用保鮮膜包覆起來避免水份蒸發 靜置 15分鐘 。 4將靜置好的麵糰捲依著直向擀開成較窄的長條狀 從一端開始捲起來,收口朝下再靜置 15分鐘 。 5準備《滷肉餡》材料: 豬絞肉、油、糖、醬油、米酒、油蔥酥、芝麻:酌量 鍋內倒些油、先爆香油蔥酥 倒進豬絞肉拌炒一下 淋下米酒、醬油、糖酌量 炒至湯汁收乾後撒下些許芝麻增加香氣即可 起鍋待涼,備用。 取40g的綠豆沙,包覆約10g的滷肉 做成每個約50g的內餡球共12個。 ※ 綠豆沙的作法請見:自製《綠豆沙》 6將做好的麵糰從中間壓出凹痕 用手指將麵糰上下兩端往中間捏合 按壓成薄餅狀再擀成圓片狀 7將揉好的《內餡球》放在餅皮中心 包起來把麵皮邊緣抓好,收口捏緊即可 接口朝下放置在桌面上 將餅輕壓成有著厚度的圓扁狀 用手指一邊轉著餅 一邊撫平邊緣的形狀 把《綠豆椪》做成圓扁的餅狀。 8做好的《綠豆椪》取出間隔在烤盤上放好 拿一點紅麴粉加上少許冷開水調勻 用筷子沾紅麴水點在《綠豆椪》上面 ※ 綠豆椪需要分兩階段來烘烤 第一階段是定型、第二階段是溫烤才能烤出漂亮的酥皮。 《烘王A+ HW-9988,預熱 上170度、下170度》 第一階段先將烤箱設定好 上火: 170度 下火: 170度 烤盤放置: 上層 烘焙時間: 約10分鐘 第二階段將烤箱調成 上火: 150度 下火: 150度 烤盤放 9自製的《綠豆沙》不甜不膩 包裹著炒得香氣十足的滷肉餡 這個《綠豆椪》真的好好吃。 TIPS 詳細作法分享: http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30340520 《綠豆沙》作法: http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30320993
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