脆皮朱古力慕絲海綿蛋糕

Name: 脆皮朱古力慕絲海綿蛋糕
Yield: 9人以上
Ingredients: 3隻 蛋; 69 g 糖; 45 g 牛油; 45 ml 鮮奶; 69 g 低筋麵粉; 21 g 純可可粉; 250 g 白朱古力; 適量 黃色食用色素; 88 g 牛奶朱古力; 88 g 黑朱古力; 9.2 g 魚膠粉; 300 ml 淡忌廉; 80 ml 鮮奶; 各1個 15×15×6.5 cm正方型蛋糕模＋17×17×5 cm九宮格模@1300 ml

2023 年 01 月 26 日發佈列印

🍫脆皮朱古力慕絲海綿蛋糕🍫

又1個裏裏外外都係朱古力的蛋糕，蛋糕內層係朱古力海綿蛋糕同朱古力慕絲🍫🍫

不過今次因為要配合孖寶兄弟的主題，所以蛋糕外層要用白朱古力加黃色食用色素整黃色朱古力脆皮✌️✌️

配合埋孖寶兄弟的裝飾公仔，成個蛋糕都好色彩繽紛呀😍😍

為左整呢個蛋糕，專登揀左個感覺好似幾襯個主題的九宮格矽膠模，脫模個下，真係覺得效果好唔錯👍👍我仲用左白朱古力整左個問號，唔知大家覺得似唔似問號磚塊呢🤔🤔

食譜連結：
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#汶・煮意
#manlicacy

食材（9人以上） 1小時以上

- 海綿蛋糕
- 蛋 3隻
- 糖 69 g
- 牛油 45 g
- 鮮奶 45 ml
- 低筋麵粉 69 g
- 純可可粉 21 g
- 朱古力脆皮外層
- 白朱古力 250 g
- 黃色食用色素適量
- 朱古力慕絲
- 牛奶朱古力 88 g
- 黑朱古力 88 g
- 魚膠粉 9.2 g
- 淡忌廉 300 ml
- 鮮奶 80 ml
- 食譜份量
- 15×15×6.5 cm正方型蛋糕模＋17×17×5 cm九宮格模@1300 ml 各1個

1海綿蛋糕： 1. 先將可可粉加入鮮奶（先用微波爐加熱）拌勻，然後加入牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液），充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用
2將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘）
3用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 2. 先將1／3的粉漿和已混合可可粉的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 3. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）
4粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗30-40分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
5完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）
6放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
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8朱古力脆皮外層： 1. 將白朱古力用熱水坐溶（亦可用微波爐加熱1.5分鐘成朱古力醬；朱古力加熱不可超過50°，否則會變質而失去光澤） 2. 再將適量的黃色食用色素加入已坐溶的白朱古力醬中，攪拌至完全均勻
9先在模具均勻的塗上一層朱古力溶液，放進雪櫃冷藏約10-15分鐘至凝固（必需待完全凝固，才可再塗第2層） 2. 最後，塗上第2層朱古力溶液，再放進雪櫃冷藏至凝固，備用
10朱古力慕絲： 1. 魚膠粉加入鮮奶中（38 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解，備用 2. 將牛奶朱古力和黑朱古力用熱水坐溶（亦可用微波爐加熱1.5分鐘成朱古力醬；朱古力加熱不可超過50°，否則會變質而失去光澤）
11鮮奶（42 ml）用微波爐加熱10秒至微暖，加入朱古力醬，拌勻至朱古力滑身（呈令面），備用 2. 淡忌廉用電動打蛋器以「5 檔」打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；打發時間約1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常），備用
12將已混合鮮奶的魚膠粉加入朱古力醬，攪拌至完全均勻 2. 先加入1／3已混合鮮奶魚膠粉的朱古力醬，拌勻，再將餘下的已混合鮮奶魚膠粉的朱古力醬加入，充分拌勻成朱古力慕絲，備用
13將已脫模的海綿蛋糕平均切片（邊長約14 cm，厚度約1.2 cm；只需2片便可；蛋糕片厚度必需相約）
14先將慕絲（約150 g）倒入已冷藏至凝固的朱古力脆皮外層中，再輕輕搖晃使慕絲表面平整／用抹刀抹平表面，放進雪櫃冷藏至稍微凝固，將一片蛋糕片放在已稍微凝固的慕絲中間位置（蛋糕與模具之間必需預留虛位），然後將慕絲（200 g）倒在蛋糕上，放進雪櫃冷藏至稍微凝固
15最後，將底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）反轉（底部向上）放在已稍微凝固的慕絲上，再倒入剩下的慕絲（約200 g；必需覆蓋整個蛋糕）
16蓋上保鮮紙，放進冰格冷凍至少5小時至硬身，脫模，即可
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