甜品教學｜手工巧克力 蜜餞柑皮 中西混合版 無焗爐 (附影片)

2021 年 05 月 14 日發佈 Smallhouse Cooking 列印
甜品教學｜手工巧克力 蜜餞柑皮 中西混合版 無焗爐 (附影片)
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請稍等.
成品: 30粒 (半圓形巧克力模具, 直徑2.7cm)
難度: 高級 (需要噴槍)
所需時間:1小時內分鐘

食材 （9人以上） 1小時以上

    • 巧克力外殼
    • 可可脂 60g
    • 油熔性食用色素 適量
    • 黑/牛奶 調溫巧克力 250g
    • 棉花糖
    • 魚賿片 6g
    • 熱情果果泥 66g
    • 白砂糖 90g
    • 葡萄糖粉 30g
    • 葡萄糖膠 30g
    • 食材
    • 蜜餞日向夏蜜柑皮 適量
  • 1詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/nuVgsnXDIXE
  • 2巧克力外殼 少許可可脂 分別與不同色素混合。留下大份可可脂與白色混合。
  • 3巧克力外殼 先在巧克力模上，刷上顏色。(需等第一層顏色乾透，才可刷上別一層)。
  • 4巧克力外殼 最後用噴槍，噴上白色底色。
  • 5巧克力外殼 把已調溫的巧克力倒入模具中，敲走氣泡。去除多餘巧克力。
  • 6[棉花糖內餡] 魚賿片先用冰水浸泡。
  • 7[棉花糖內餡] 葡萄糖膠加熱至微溫。
  • 8[棉花糖內餡] 熱情果果泥加熱至沸騰，加入葡萄糖粉和白砂糖。混合直到糖熔化。關火，加入魚賿片，再混合。
  • 9[棉花糖內餡] 加入葡萄糖膠。高速打發至發白和拉絲狀。(溫度大約30-35度)
  • 10[棉花糖內餡] (動作要快) 擠入巧克力外殼中，大約6-7成滿。
  • 11[棉花糖內餡] 再放入剪碎的日向夏蜜柑。
  • 12[封口] 再把已調溫的巧克力倒入巧克力膠片上，薄薄刷開。放到巧克力模上。
  • 13[封口] 用巧克力刀刷入。作為封口。
  • 14[封口] 待凝固後(15-30分鍾)，去除膠片。敲出巧克力 。如果不行，放入雪櫃3-4分鍾。 完成
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