主菜篇｜48小時慢煮鹽漬豬腩何謂鹽醃和鹽漬 (附影片)

Name: 主菜篇｜48小時慢煮鹽漬豬腩 何謂鹽醃和鹽漬 (附影片)
Yield: 5-6人
Ingredients: 850 g 豬腩; 50 g 粉紅岩鹽; 2 瓣 蒜; 10 粒 杜松子; 3 g 百里香; 3 g 迷迭香; 2塊 月桂葉; 1 tsp 五香粉; 半個 橙皮; 半個 檸檬皮; 850ml 水; 100g 甘筍粒; 150g 馬鈴薯粒; 120g 甜豆; 200g 馬鈴薯泥; 1tsp 豬汁A; 30g 豬汁B; 10g 牛油(冷)

2021 年 03 月 12 日發佈列印

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今次的做法會比較需時,
但最後到品嘗時,
就會發現一切都要值得的,
同場有講解何謂鹽醃和鹽漬~~~

成品: 5-6人
烹調時間: 3日

食譜影片

查看影片詳情

食材（5-6人） 1小時以上

- 鹽漬豬腩
- 豬腩 850 g
- 粉紅岩鹽 50 g
- 蒜 2 瓣
- 杜松子 10 粒
- 百里香 3 g
- 迷迭香 3 g
- 月桂葉 2塊
- 五香粉 1 tsp
- 橙皮半個
- 檸檬皮半個
- 水 850ml
- 配菜
- 甘筍粒 100g
- 馬鈴薯粒 150g
- 甜豆 120g
- 馬鈴薯泥 200g
- 豬汁A 1tsp
- 伴碟豬汁
- 豬汁B 30g
- 牛油(冷) 10g

1詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/aUvvxVf1T1U
2先清豬腩肉, 備用;
3在小鍋中加入粉紅岩鹽和水, 煮至粉紅岩鹽完全溶化, 冷卻備用;
4先把蒜和杜松子拍扁, 備用;
5粉紅岩鹽水冷卻後, 準備深盤, 先放入豬腩肉, 倒入粉紅岩鹽水, 加入蒜, 杜松子, 百里香, 迷迭香, 月桂葉, 五香粉, 橙皮和檸檬皮, 放入雪櫃中鹽漬12 - 24小時;
612 - 24小時後, 取出豬腩肉用清水去表面的醃料, 之後放入真空袋, 用56c的水溫慢煮48小時;
748小時後, 取出豬腩肉用冷水冷卻, 冷卻後把豬腩肉切成每片約1cm厚;
8預熱焗爐至230c, 準備炒鑊, 白鑊燒熱, 放入豬腩肉片, 每邊煎至上色, 之後把豬腩肉片放入焗爐焗15 - 20分鐘, 15 - 20分鐘後把豬腩肉片取出備用;
9準備炒鑊, 倒入油燒熱, 先放入馬鈴薯粒炒至上色, 再放入甘筍粒炒至上色, 之後放入甜豆炒至上色, 最後加入豬汁A炒勻, 盛起備用;
10準備小鍋, 倒入豬汁B, 煮滾後關火, 馬上放入牛油(冷), 攪拌至牛油完全溶化, 之後倒起備用;
11上碟: 先在碟的中間加入馬鈴薯泥, 之後把豬腩肉放在馬鈴薯泥上, 在旁面放上甘筍粒, 馬鈴薯粒和甜豆, 最後加伴碟豬汁, 即可。完成
12參考影片: 01. 簡易篇｜超簡易美味薯蓉/馬鈴薯泥 https://youtu.be/9qWT8V0GPfY 02. 醬汁篇｜如何在家自製豬汁 https://youtu.be/hxIjpj7nDVI

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