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主菜篇|脆皮油封豬腩 (附影片)

2020 年 11 月 23 日發佈 Smallhouse Cooking 列印
主菜篇|脆皮油封豬腩 (附影片)
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油封鴨腿, 大家都有聽過或吃過,
油封豬, 大家應該很少聽或未聽過,
今次會用油封鴨腿的做法來做一道油封豬腩~~~

烹調時間: 1天

請訂閱以表支持🙇🙇🙇
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YouTube: Small House Cooking 蝸煮
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食譜影片

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食材 (3-4人) 1小時以上

    • 油封豬腩
    • 豬腩肉 970 g
    • 粗鹽 200 g
    • 話梅粉 0.5 tsp
    • 豬油(可用其他煮食油取代) 200 g
    • 百里香 2 g
    • 迷迭香 2 g
    • 月桂葉 2 塊
    • 蒜瓣 (拍扁) 15 g
    • 黑椒粒 10 粒
    • 豬汁
    • 豬肉和豬骨 250 g
    • 洋蔥 60 g
    • 甘旬 30 g
    • 西芹 30 g
    • 蕃茄 150 g
    • 蘋果酒 100 ml
    • 豬高湯(可略) 100 ml
    • 水 1 L
    • 月桂葉 1 - 2 塊
    • 京蔥 (綠色部分) 30 g
    • 乾百里香 1 tsp
    • 乾巴西里 1 tsp
    • 蒜瓣 (拍扁) 1 瓣
    • 黑椒粒 10 粒
    • 冷牛油 20 g
    • 裝飾
    • 羅勒葉 8-12 塊
    • 伴菜
    • 蕃薯泥 4 TBSP
    • 醋泡紅洋蔥 適量
  • 1詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/0aXXT45SjEA
  • 2先清洗和抹乾豬腩肉, 準備平底盤, 放入粗鹽和話梅粉拌勻, 放上豬腩肉(皮向下), 放入雪櫃中2小時(不用包上保鮮紙/保鮮膜), 2小時後, 清洗豬皮上的粗鹽, 在豬皮上切花紋, 備用;
  • 3準備真空袋, 放入豬腩肉, 豬油, 百里香, 迷迭香, 月桂葉, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 抽真空封袋, 放入70度水中慢煮16小時, 16小時後取出, 放在冷水中冷卻;
  • 4豬汁: 先清洗豬肉和豬骨, 甘旬, 西芹和蕃茄, 之後把豬肉和豬骨, 洋蔥, 甘旬(去皮), 西芹和蕃茄切粒, 備用;
  • 5豬汁: 準備湯鍋, 倒入油, 大火燒熱, 放入豬肉和豬骨炒至深色, 放入洋蔥粒炒至深色, 放入甘旬粒和西芹粒炒至軟身, 放入蕃茄粒炒至軟身, 倒入蘋果酒煮至乾, 倒入豬高湯和水, 放入月桂葉, 京蔥 (綠色部分), 乾百里香, 乾巴西里, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 煮至大滾轉小火煮1-2小時;
  • 6豬汁: 1-2小時後, 隔去所有材料, 用小鍋濃縮至剩下1/3, 關火放入冷牛油, 用餘溫煮至牛油完全溶化, 過篩, 備用;
  • 7油封豬腩冷卻後, 把油封豬腩從袋中取出, 把袋中的油倒出過篩, 備用;
  • 8清去油封豬腩上的香草, 切成4塊, 準備煎鑊, 倒入適量油封豬腩的油, 大火燒熱, 放入油封豬腩(皮向下), 先把豬皮煎至脆, 之後每一面煎封1分鐘;
  • 9預熱焗爐至210c, 把已煎封的油封豬腩放在焗盤上, 放入焗爐15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆;
  • 10先清洗羅勒葉, 用廚房紙或布吸乾表面水份, 同時準確炸油, 燒至180度, 放入羅勒葉, 炸至半透明即可取出;
  • 11上碟: 15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆後, 取出, 先加入1湯匙蕃薯泥在碟上, 放上油封豬腩, 加入醋泡紅洋蔥, 伴上炸羅勒葉, 最後倒入豬汁, 即可。 完成
  • 12參考影片: 1. 技巧篇|自制煉豬油 加媽媽的豬油撈飯 https://youtu.be/SIuocgsHc-I 2. 簡易篇|超簡易美味蕃薯泥 / 地瓜泥 https://youtu.be/G85KbMRvb2I 3. 簡易篇|醋泡紅洋蔥 https://youtu.be/ISGFAUZLN2s
TIPS
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Tags:

  • 豬
  • 主菜
  • 豬腩
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