技巧篇｜如何拆解全鴨 (附影片)
2020 年 05 月 11 日發佈 Smallhouse Cooking
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鴨, 大家都吃得多,
但要拆解一隻鴨大家又知不知如何處理?
現在就同大家詳細講解一次~~~
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1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/Z6VWGgZvzJ8 先清洗鴨上血, 切去 鴨翼 和 鴨頸(如有), 切去鴨胸前多餘的皮;
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2先切去胸前的叉骨, 之後把鴨背向上地躺平, 由近腿上的小肉塊刺入, 沿骨切至胸部末端, 到了骹位, 向後拉至分離, 再由骹位切至分離, 這樣就可取出鴨髀, 另一邊同樣;
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3修切走鴨髀上多餘的皮。
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4到鴨胸, 先由中線切起, 當切開後, 沿著軟骨切至鴨棒骹位, 向後拉至分離, 再由骹位切至分離, 這樣就可取出鴨胸, 另一邊同樣。
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5在鴨胸和棒骨間切下去, 取走鴨棒, 修切走鴨胸上的脂肪和筋, 再把多餘的皮切去。
TIPS
剩下的鴨架可留起煮鴨高湯,
脂肪和皮可留起煉鴨油。
參考影片 - Refere to:
1. 西式高湯｜完全自家制鴨高湯 - Homemade Duck Stock
https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY
2. 主菜篇｜慢煮鴨胸伴鵝肝 - Sous Vide Duck Breast with Foie Gras (Eng Sub)
https://youtu.be/AnF0Kt4zi3A
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脂肪和皮可留起煉鴨油。
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1. 西式高湯｜完全自家制鴨高湯 - Homemade Duck Stock
https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY
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