匠弄。瓠瓜水餃 Bottle Gourd Dumplings 12-07
「七月食瓜，八月斷壺」
瓠瓜是一個很有趣的食材, 新鮮吃, 清甜美味; 乾掉後却是濟公在用的酒罐。
學名葫蘆瓜, 最常叫做稱瓠瓜、蒲瓜、扁蒲、蒲仔。
三月是瓠瓜最豐碩甜美的季節, 神農本草經說, 葫蘆有利尿消腫的作用, 所以更適合在夏天暑熱時食用。尤其在七八月間。
瓠瓜是一個很有趣的食材, 新鮮吃, 清甜美味; 乾掉後却是濟公在用的酒罐。
學名葫蘆瓜, 最常叫做稱瓠瓜、蒲瓜、扁蒲、蒲仔。
三月是瓠瓜最豐碩甜美的季節, 神農本草經說, 葫蘆有利尿消腫的作用, 所以更適合在夏天暑熱時食用。尤其在七八月間。
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1瓠瓜選表皮光滑細嫩、絨毛均勻、飽滿為佳。 翠綠的蒂梗代表剛採收，若已存放一段時間，則會變乾、萎縮。 以中大型的瓠瓜來說, 半顆左右就已經400克了。 切開後檢查瓠瓜會不會太老, 太老的話, 就需把瓜囊切去。
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2瓠瓜手切和刨絲, 吃起來的口感是不一樣的。 建議刨絲。 在處理瓠瓜時, 蒂梗都先留著, 在刨絲時順手又安全。
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3以半茶匙食鹽殺青脫水。 脫水後不需清洗, 這鹽量比例是剛好不會鹹。
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4製作水餃皮 把全部材料都放入料理碗中, 包括中筋麵粉、 鹽以及冷水。室溫的水就可以了。
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5比例是經典的2:1, 揉搓至三光是很容易的。成麵團後, 再多揉一會, 不再有麵碎, 較為光滑就可以給它作醒麵。約30分鐘, 也就是我們調餡料的時間。
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63湯匙水和1湯匙料酒, 就幾乎是60克的液體。全部打到肉裡面。在攪拌時, 食鹽必需先放入, 有了鹽才會比較容易打出黏性。 黏性越大, 餡料就更「上勁」, 肉質就會更柔嫩。
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7絞肉, 可以的話, 儘量選肥一點的, 吃的時候, 口感更好。
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8瓠瓜殺青脫水後, 用手擠壓掉水份, 不需太乾。
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9之後, 把所有餡料都拌在一起
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10可以的話, 再放回冰箱一段時間, 餡料會更結實, 包水餃時更容易操作。
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11麵團材料可做出240克的麵團 可分割為24張10克重或20張12克重的水餃皮 工作枱邊先準備一些手粉。分割後洒上。
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12在桿餃子皮之前, 先整理小麵團至圓型狀。
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13餃子皮不像湯包皮, 整張可以同一厚薄。 小朋友最喜歡的環節, 盡管浪費幾張, 也得給小孩玩玩喔。
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14有需要的時候, 洒上手粉就不會黏在一起了。
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15包餃子的手法有很多種, 台灣最為常見的一捏包法 快, 極利落的包法 家家戶戶, 甚至數字水餃店都是以這方式來包 做出來的形狀也很像一顆元寶, 極討好的 但這個包法並沒有具體的名字 不如我們叫它寶島傳統型
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16透過影片4次的示範, 希望你們能清楚看懂。 放置餃子的盤子上先酒上手粉, 餃子之間留些許的空間, 以確保彼此不會沾黏。
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17烹煮水餃 通常, 會在水中加入食鹽及些許的油。給水餃皮帶上些許的味道, 以及預防餃子黏在一起。 在煮的時候, 偶爾推一推水餃, 就更不會沾黏在一起了。
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18講究口感的人會說需要點水, 在整個過程中點2至3次的冷水。 為了方便年青人及初學者, 現包水餃用6分鐘的煮法會更為具體。從水開, 下餃子開始計算。 而結過冰的餃子, 不用退冰, 直接下鍋, 只需8分鐘。
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19盤子上先放上些許芝麻油。預防沾黏, 也同時給水餃帶上麻油的香味。 一般來說, 在調餡料時都不放芝麻油的, 芝麻油是比較容易出現油耗味, 尤其準備冷藏的, 就盡量避免。
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20絞肉要嫩滑, 除了要打水和黏性出勁, 在烹煮時千萬不要過火, 過火, 肉就會老了。
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21手桿水餃迷人之處, 是食用時的口感, 彈牙、爽口。 內裡的瓠瓜, 汁多又清甜; 絞肉嫩滑。 跟小孩一起玩玩吧。
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