匠弄。韓式辣泡菜 Kimchi 視頻

2017 年 01 月 09 日發佈 列印
匠弄。韓式辣泡菜 Kimchi 視頻
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吃泡菜能促進腸胃蠕動, 提升免疫力, 幫助消化, 平衡酸鹼值, 對身體有莫大的益處, 那就動手做做吧。
完整示範, 詳細小技巧配音版只在Youtube: https://youtu.be/bmOzFGcdsJQ
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食材9人以上 1小時以上

    • 食材
    • 山東大白菜 共重6-7斤
    • 120g
    • 室溫水 400g / 400
    • 糯米粉 兩湯匙
    • ***蝦膏 *** 20g
    • 青蔥 4兩/ 120g
    • 唐芹 4兩/ 120g
    • 韭菜 4兩/ 120g
    • 紅蘿蔔 4兩/ 120g
    • 白蘿蔔 9兩/450g
    • 水梨 一個
    • 1兩/40g
    • 大蒜 4兩/ 120g
    • 中型洋蔥 一個
    • 韓國辣椒粉 150g
  • 1示範中的山東大白菜個頭比較小, 三個才六斤多。 個頭大的, 兩顆就差不多七斤了。 選菜時, 以紥實, 比較沈, 葉子完整為優。
  • 2山東大白菜 共重6-7斤, 先在12公分處切上十字兩刀 為了盡最大程度去保留完整的葉子, 順著刀切口用手指慢慢分開大白菜。這做法在之後清洗時也會方便, 不會留下太多小葉片。而且, 大葉片也方便用作捲或包裹的枓理。
  • 3盬的選用, 建議到雜貨店買一般的海盬。不要用加碘或低鈉的盬。風味會更好, 而且更為健康。 在大白菜上灑上盬花, 各葉片之間都盡量灑到。但不需太多, 基本上 120g 的盬足夠給6-7斤的大白菜的。
  • 4在出水的過程, 不用把白菜搬來搬去, 只需把出來的菜汁倒到大碗中, 再澆回白菜上就可以了。在4小時中, 約澆4次, 大白菜就會軟化。
  • 5在開始大白菜刹青的動作之後, 就要開始做糯米糊。 把兩湯匙糯米粉放入室溫水中, 先拌勻, 再開小火加熱至完全糊化。即可關火, 放涼備用。
  • 6魚露的標籤上, 會寫有20N° 、40N° 、60N° 等度數, 是濃度的識別。選用40N° 的, 風味就足夠了。 40N° 魚露100g/ 100ml , 蝦膏 20g 把蝦膏略為掰開捏碎 浸泡在魚露中, 到做泡菜的時候就差不多泡開了。
  • 7之後準備要切段的材料, 分別有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。 白蘿蔔的份比較多, 不要減量。其他的, 約4兩就可以了。而當中的韭菜是必需要放的。
  • 8之後準備需要切碎, 切末的材料。分別有甜水梨 、薑、大蒜及 中型洋蔥一個。 任何品種的甜水梨都可以。除了韓國的, 台灣的水梨和香港可買到的天津鴨梨都可以。
  • 9如果沒有料理機打成末, 就切成小顆粒。 但梨子要磨泥器磨成泥狀。
  • 10所有的材料準備好後, 檢查大白菜是否已經變軟。到把葉子容易對摺, 就可以了。 之後, 再以清水洗兩遍, 盬巴的鹹味就能洗淨, 也可摘一片葉子來試試。之後滴乾水份,不要擠壓它。
  • 11韓國辣椒粉150g, 再放入魚露、蝦膏混合物。
  • 12順序再加入切未的配料。有甜水梨 、薑、大蒜及洋蔥。全部先攪拌均勻。
  • 13再加入切段的配料、有青蔥、唐芹、韭菜、紅蘿蔔及白蘿蔔。再攪拌均勻。
  • 14在醃製泡菜時, 在每片葉子與葉子中間都需填入配料。 一片一片來處理。完成後留兩片外葉, 把其餘對摺, 再用外葉把它包起, 可愛的小寶貝就完成了。
  • 15醃泡菜的容器最好是玻璃、陶瓷或不锈鋼。醃泡時沒有密封的要求。略為蓋上鍋盖即可。 建議先把泡菜放在比較大的容器。經過發酵, 體積會縮小, 再移至小的器皿放冰箱。
  • 16在室溫20 ℃至25 ℃時,是乳酸菌最活躍的溫度 而室溫高達35 ℃以上,乳酸菌很可能會死亡的。 所以秋冬季節會是做泡菜的最佳季節。
  • 17通常, 氣溫在15-25℃時, 泡菜三天左右就會完成發酵。所以這三天一定要每天試味。 做好的泡菜最好存放於3-5℃的環境中, 能保鮮三個月。
  • 18當到達適當的酸味時,就要馬上放進冰箱。在寒冷的冬天,有時很久都沒有變酸,所以每天都要檢查,要有耐心。
TIPS
蝦膏的選用, 提升整個泡菜的層次, 也帶上海鮮的風味。但如果你沒跟食用者說, 他們是萬萬沒想到的。因為做出來的泡菜, 是聞不到蝦膏的醒味的。
這食譜的咸鹹度剛剛好, 作涼菜直接食用, 相當開胃。
用它來製造出各式各樣的菜餚, 都是很不錯的。

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