80%水的老麵法棍
2016 年 11 月 23 日發佈 Sallyho莎莉豪
列印
又試回日本的拿破倫法包粉，用歐洲法包粉吸水量用70%，但用日本粉可吸到80%，今次內部組織很滿意，內心閃亮有光澤，但用到80%水，我的手功差，畀口不靚，皮也脆，用了熱手巾法做蒸汽，下次試回70%水，繼續練習。
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1老麵材料早日拌勻, 雪20小後, 加入主麵糰全部材料拌勻，每小時番麵一次, 共3次
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2
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3打好也是23.6度
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4入盒發一小時
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5分割中間發酵5分鐘，做型在麵包布上發20分鐘
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6先放蒸汽，界包入爐，再放一次蒸汽,10分鐘後取走熱毛巾，焗至25分鐘即成
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