80%水的老麵法棍

Name: 80%水的老麵法棍
Yield: 3-4人
Ingredients: 老麵材料; 50g 法包粉; 1g 鹽; 0.2g 麥芽精; 0.2g 紅依士; 36g 冰水; 333g 法包粉; 7g 鹽; 0.6g 麥芽精; 0.6g 紅依士; 267g 冰水

2016 年 11 月 23 日發佈列印

又試回日本的拿破倫法包粉，用歐洲法包粉吸水量用70%，但用日本粉可吸到80%，今次內部組織很滿意，內心閃亮有光澤，但用到80%水，我的手功差，畀口不靚，皮也脆，用了熱手巾法做蒸汽，下次試回70%水，繼續練習。

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食材（3-4人） 1小時內