玉樹上湯雞【中餐乙級食譜】
食材
（3-4人）
1小時內
食材
- 全雞(中小型) 1隻
- 豬胛心肉 3兩
- 芥蘭菜 10兩
- 嫩薑 1/2兩
Ａ
- 鹽 1T
- 味精 1t
- 沙拉油 3T
B
- 酒 1T
- 鹽 2t
- 味精 2t
C
- 鹽 1/2t
- 味精 1/2t
- 雞高湯 3/2C
- 酒 1/2t
- 香油 1t
- 太白粉水 適量
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1
芥蘭菜取中間較嫩的部位，稍微修整一下葉尾。起一鍋沸水，加入調味料A，再丟入芥蘭菜滾燙20秒至熟，放置瓷盤上備用。
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2
將全雞打理、細毛挾淨，使用砍刀從雞膝部下方剝去兩爪，再從下腹部開口處下刀取下雞胸 即買 連頭部，接著割取尾部，取下兩邊三節雞翅及雞股連腿。
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3
5杯冷水入湯鍋，加入去油脂的背脊部、兩爪、豬胛心肉及三片薑開始熬高湯，用大火煮開，撈去漂浮的泡沫後，繼續用小火熬煮，保持雞湯清澈，到使用前熄火，至少要有1.5杯雞湯的量。
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4
用薑及調味料B均勻塗抹在剩下的部位，接著入沸蒸鍋蒸20分鐘燜10分鐘。(視全雞大小來衡量時間)
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5
已衛生手法將蒸鍋裡面的雞取出，去骨切件擺盤，再圍上芥蘭菜。
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6
取調味料C煮開勾薄芡，淋在雞肉上面至全雞半浸，完成。