超嫩滑德國白露筍 配 自家製荷蘭醬

露筍略沖洗乾淨。先將尾部約1至1.5吋切掉，那些都是非常硬而且不能咀嚼的粗纖維。

平放露筍於砧板上，用刨從頭部以下約2吋地方起開始向尾部刨。因為不想剩下的粗纖維毀了整道菜，所以刨的時候一定要夠狠。大約將露筍表面3層都刨去，刨好的露筍手感會較幼滑。

煮露筍所用的平底鍋一定要夠大，以免露筍在烹煮期間折斷。水量剛好覆蓋露筍就好。每刨好一條最好立刻將白露筍放在鍋中用清水浸著，以防暴露在空氣中流失水份。刨出來的所有露筍皮及切掉的尾部都全部放到鍋裡。

刨好所有白露筍後，為確保它們在烹煮期間可以充分被加熱及吸收水份，將它們用刨出來的露筍皮壓著。

加蓋開中火煮至滾後，轉小火慢煮約15至20分鐘，視乎粗幼，直至用叉可輕易穿過白露筍。熄火再加蓋焗10分鐘。

焗的時候做荷蘭醬。先預備一鍋水，燒至微滾，放入一隻可受熱的大碗。隔水加入蛋黄、檸檬汁和法式芥末，用打蛋器打匀。然後逐少注入牛油溶液，慢速打至均勻後再注入牛油溶液。加適量鹽和黑椒調味。

將晶瑩剔透的白露筍排好，淋上荷蘭醬，灑上細葱即成。煮露筍的水不要倒，可單喝作飲料，味道像竹蔗茅根；或做煮意大利飯的上湯。