青芥辣青瓜拌雞絲
家常宴客,四位吃飯,四餸一湯,做一隻白切雞或貴妃雞,未必吃得完,不如留起少部分,例如一般人不喜歡吃的兩塊雞胸肉,拆出雞絲,做一味前菜「青芥辣青瓜拌雞絲」,輕輕鬆鬆一雞兩味,清新開胃,再盛一小碟琥珀核桃,兩小碟前菜,已是請客吃飯的美麗前奏。
(照片由萬里機構提供)
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TIPS
Appetizer, 中文是前菜,中菜也稱為涼菜、冷盤、小食、小碟。顧名思義,前菜就是吃餐開始時上的菜,作為開胃小食,中菜中的前菜,多為冷盤,可以是素菜,可以是葷菜。素菜前菜材料為時令瓜菜菇類,以涼拌為主。而葷菜則範圍甚廣,南北各省中菜,都喜以滷菜(滷味)和海味乾貨為前菜,而粵菜則包括廣東燒味在內。
中餐前菜的作用,是招呼客人就座吃餐的開始,由於前菜是可以提前準備好,客人坐下,開酒斟酒,邊聊天客套,邊吃些小碟菜式,然後才陸續上熱菜主菜。這樣安排,是賓主之間氣氛的熱身,可避免客人呆等食物,亦為廚房工作爭取多一點時間,以免客人一到就手忙腳亂。
中餐的前菜,以小碟(八吋碟)為主,每碟的份量不用多,數量方面則以人數之多寡而決定。中國人吃飯,習慣以雙數安排菜單,例如四人吃飯,兩小碟前菜,一素一葷,六至八人吃飯,可上四小碟,兩素兩葷,十至十二人吃飯,前菜就需要六小碟,兩素兩葷加兩堅果或點心,也可以做成一個大拼盤。這樣的份量已經足夠,在請客的禮節上來說也很得體。
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
中餐前菜的作用,是招呼客人就座吃餐的開始,由於前菜是可以提前準備好,客人坐下,開酒斟酒,邊聊天客套,邊吃些小碟菜式,然後才陸續上熱菜主菜。這樣安排,是賓主之間氣氛的熱身,可避免客人呆等食物,亦為廚房工作爭取多一點時間,以免客人一到就手忙腳亂。
中餐的前菜,以小碟(八吋碟)為主,每碟的份量不用多,數量方面則以人數之多寡而決定。中國人吃飯,習慣以雙數安排菜單,例如四人吃飯,兩小碟前菜,一素一葷,六至八人吃飯,可上四小碟,兩素兩葷,十至十二人吃飯,前菜就需要六小碟,兩素兩葷加兩堅果或點心,也可以做成一個大拼盤。這樣的份量已經足夠,在請客的禮節上來說也很得體。
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