古法蒸黃臘鲳
黃鱲鯧味道一般, 肉質較結實, 多為養殖魚, 售價不高, 是受歡迎的平民海鲜之一。
黃鱲鯧, 其實既不是鱲也不是鯧, 黃鱲鯧是屬於鰺魚科, 同科的親戚有章雄、章白等, 都是中下價魚, 香港的漁販見它身型圓扁, 有點像白鯧, 於是把它叫做黃鱲鯧, 躋身鯧魚行列, 以提高身價。
粤菜中的所謂古法蒸魚, 是潮州菜的做法, 在蒸的魚上面放上豬肉絲、冬菇絲等配料, 以增加鮮味, 其中一個要訣, 就是在魚身上抹上很薄的一層生粉, 蒸前淋上熟油, 這樣蒸出來的魚會更嫩滑。
（照片由萬里機構提供）
黃鱲鯧, 其實既不是鱲也不是鯧, 黃鱲鯧是屬於鰺魚科, 同科的親戚有章雄、章白等, 都是中下價魚, 香港的漁販見它身型圓扁, 有點像白鯧, 於是把它叫做黃鱲鯧, 躋身鯧魚行列, 以提高身價。
粤菜中的所謂古法蒸魚, 是潮州菜的做法, 在蒸的魚上面放上豬肉絲、冬菇絲等配料, 以增加鮮味, 其中一個要訣, 就是在魚身上抹上很薄的一層生粉, 蒸前淋上熟油, 這樣蒸出來的魚會更嫩滑。
（照片由萬里機構提供）
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1黃鱲鯧宰好洗淨瀝乾水份, 用薑汁和半茶匙鹽混合抹匀魚身內外, 醃10分鐘後, 抹上一層很薄的生粉, 放在蒸碟上, 下面墊兩條葱。
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2乾冬菇浸軟去蒂切成絲, 瘦肉洗淨切絲, 放在一起用生抽和少許生粉拌好。
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3把冬菇絲和肉絲放在魚上, 淋上1湯匙熟油。
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4大火把魚蒸约10分鐘取出, 倒去魚水, 抽出墊底的葱不要。
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5燒熱两湯匙油, 放入薑絲和红椒絲, 加入半茶匙鹽和清雞湯, 煮沸後埋薄茨, 最後再加入麻油, 立即鏟起澆在魚上，放上蔥絲即成。
TIPS
粵菜中的古法蒸魚, 肉嫩汁清, 比起一般豉油汁蒸魚, 古法蒸魚更突顯傳统廣州粵菜细腻的特色。古法蒸魚還可以蒸石斑、鱸魚、馬友、銀鯧等, 以及淡水魚中的鯇魚和桂花魚, 效果都很好。
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