梳乎厘芝士蛋糕

Name: 梳乎厘芝士蛋糕
Yield: 1-2人
Ingredients: 75 g 忌廉芝士; 3 g 糖; 36 ml 鮮奶; 12 g 牛油; 7 g 低筋麵粉; 3.5 g 粟粉; 1隻 蛋白; 13 g 糖; 2 ml／0.5 g 檸檬汁／塔塔粉; 1個 5吋蛋糕模

2022 年 08 月 01 日發佈列印

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🧀日式梳乎厘芝士蛋糕🧀

口感好輕盈的一款芝士蛋糕，入口即化🤤🤤

我媽咪好鍾意，話仲好食過日式芝士蛋糕，我鍾意雪凍食，勁正😋😋

呢款蛋糕同日式芝士蛋糕／古早蛋糕一樣都係用水浴法焗，但比後2者更容易裂，而且比日式芝士蛋糕多左個煮蛋奶醬的步驟，整體難度同技巧都多少少🤏🤏

要做到不回縮，不開裂，不爆面，不皺皮，我個人的經驗係主要睇爐溫，今次係我第3次整，試過唔同的爐溫，發現一遇高溫蛋糕表面就會容易出現裂紋，所以今次我先全程低溫，然後高溫令蛋糕上色，最後開少少爐門散熱幾分鐘，先將蛋糕攞出黎，咁就可以避免回縮皺皮，好靚仔咁見人😍😍

食譜連結：
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02udQnirpvdpv1d4LyikSFyyy5kG7Tzss78kVt6wXFDohykpZgTWu3HeJie6G6P4PAl&id=100057659010929

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#汶・煮意
#manlicacy

食材（1-2人） 1小時以上

- 蛋糕糊
- 忌廉芝士 75 g
- 糖 3 g
- 鮮奶 36 ml
- 牛油 12 g
- 低筋麵粉 7 g
- 粟粉 3.5 g
- 蛋白霜
- 蛋白 1隻
- 糖 13 g
- 檸檬汁／塔塔粉 2 ml／0.5 g
- 食譜份量
- 5吋蛋糕模 1個

1先將蛋糕模（如活底蛋糕模，外圍需包上2層錫紙，防止入水）放入烤盤中（用較有深度的烤盤），倒入適量的水，然後取出蛋糕模，備用 2. 將忌廉芝士（忌廉芝士先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）攪拌成軟滑忌廉狀 3. 加入牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）拌勻，備用
2將蛋黃打散，再加入糖，用電動打蛋器打至顏色變淺和濃稠，備用 2. 鮮奶用小火煮至煲子邊緣冒小氣泡（不需煮滾；邊煮邊攪拌），熄火 3. 慢慢加入已打發的蛋黃中（邊加邊攪拌），拌勻 4. 倒回煲子中，用小火煮至稍微濃稠（約80-85℃左右；不需煮滾；邊煮邊攪拌），熄火
3再將已混合牛油的忌廉芝士加入蛋奶醬中（需趁熱），充分拌勻至順滑的狀態 2. 用篩加入低筋麵粉和粟粉，拌勻成蛋糕糊（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可），蓋上保鮮紙，備用
4蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）
5最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至濕性發泡（拿起打蛋器尾巴呈現向下垂而不滴落的狀態；打發時間大概1-1.5分鐘左右） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將蛋白霜中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤）
6蛋白霜（分3次）加入蛋糕糊中，用切拌的方式拌勻（手法動作要輕，減少消泡的情況，否則會影響芝士蛋糕的鬆軟口感） 2. 粉漿倒入模具中（塗上油和撒少許粉／舖上牛油紙），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出
7預熱10分鐘（160°；先放入盛有水的烤盤；不用熱水，只需室溫水即可），將蛋糕模放入盛有水的烤盤中，以水浴法焗約50-70分鐘（110°；如焗至約30-40分鐘，蛋糕表面開始出現少許裂紋時，可立即打開一條小縫隙以降低爐內溫度／在烤盤中加入室溫水，避免開裂的情況加劇） 2. 最後再焗約10-20分鐘（160°；調高溫度上色）至表面上色
8先讓蛋糕在焗爐內，然後打開一條小縫隙（可用2個隔熱手套），待5-8分鐘（使內外溫差慢慢接近）才取出蛋糕（因降溫太快，蛋糕會因此而回縮以致凹陷） 2. 然後需馬上取出蛋糕（避免放太耐引致水氣滲入蛋糕而皺皮） 2. 將蛋糕模在桌面上敲幾下（使熱氣散走，防止回縮），然後用小刀沿模具邊緣畫一圈（因為梳乎厘芝士蛋糕放涼後，體積會稍微縮小，但表面應該保持稍微圓凸，不會有內陷的情況，如蛋糕邊緣黏在模具上，會形成邊緣高中心低的製成品）
9放涼，脫模（可按個人喜好，將芝士蛋糕放進雪櫃冷藏最少3小時食用）
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