* 採用嘉麟樓第一代奶黃餡 * (氣炸/焗爐) 流心奶黃月餅 Lava Custard Moonc

Name: * 採用嘉麟樓第一代奶黃餡 * (氣炸/焗爐) 流心奶黃月餅 Lava Custard Moonc
Yield: 9人以上
Ingredients: 每個約9-10g 流心餡 Lava Filling :-; 33g (約3個) 咸蛋黃 Salted Egg Yolk; 60g 淡忌廉 Whipping Cream; 60g 淡奶 Evaporated Milk; 25g 砂糖 Sugar; 19g (約1片) 芝士片 Procesed Cheese; 10g 無鹽牛油 Unsalted Butter; 每個約17g Custard Filing :-; 33g (約3個) 咸蛋黃 Salted Egg Yolk; 10g 奶粉 Milk Powder; 7g 淡忌廉 Whipping Cream; 23g 煉奶 Condensed Milk; 60g 砂糖 Sugar; 45g 無鹽牛油 Unsalted Butter; 18g 低筋麵粉 Cake Flour; 18g 吉士粉 Custard Powder; 30g 全蛋 Whole Egg; 90g 椰漿 Coconut Cream; 1g 鹽 Salt; 每個約24g Pastry :-; 300g 低筋麵粉 Cake Flour; 56g 糖霜 Icing Sugar; 33g 吉士粉 Custard Powder; 27g 全蛋 Whole Egg; 33ml 椰漿 Coconut Cream; 145g 無鹽牛油 Unsalted Butter

2021 年 08 月 04 日發佈列印

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* 採用嘉麟樓第一代奶黃餡 *

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食材（9人以上） 1小時以上

- 食材
- 流心餡 Lava Filling :- 每個約9-10g
- 流心餡
- 咸蛋黃 Salted Egg Yolk 33g (約3個)
- 淡忌廉 Whipping Cream 60g
- 淡奶 Evaporated Milk 60g
- 砂糖 Sugar 25g
- 芝士片 Procesed Cheese 19g (約1片)
- 無鹽牛油 Unsalted Butter 10g
- 奶黃餡
- Custard Filing :- 每個約17g
- 咸蛋黃 Salted Egg Yolk 33g (約3個)
- 奶粉 Milk Powder 10g
- 淡忌廉 Whipping Cream 7g
- 煉奶 Condensed Milk 23g
- 砂糖 Sugar 60g
- 無鹽牛油 Unsalted Butter 45g
- 低筋麵粉 Cake Flour 18g
- 吉士粉 Custard Powder 18g
- 全蛋 Whole Egg 30g
- 椰漿 Coconut Cream 90g
- 鹽 Salt 1g
- 月餅皮
- Pastry :- 每個約24g
- 低筋麵粉 Cake Flour 300g
- 糖霜 Icing Sugar 56g
- 吉士粉 Custard Powder 33g
- 全蛋 Whole Egg 27g
- 椰漿 Coconut Cream 33ml
- 無鹽牛油 Unsalted Butter 145g

1詳細做法及解說, 請按以下連結查閱 : https://youtu.be/RY1S7V0huuA
2製作流心餡 Lava Filling :- 首先將咸蛋黃蒸熟，然後壓碎備用
3預備一個小鍋子，加入淡忌廉、淡奶和砂糖煮至完全溶化，然後熄火再加入牛油和芝士片至完全溶化，再與已壓碎好的咸蛋黃一起拌勻備用
4預備一個鍚紙盤，把已拌勻好的流心餡倒入，再放入冰箱雪藏一晚
5製作奶黃餡 Custard Filing :- 預備一個炒鍋，加入椰漿、淡忌廉、煉奶、全蛋液、牛油、砂糖、低筋麵粉、吉士粉、鹽、咸蛋黃碎和奶粉，然後用刮刀不停保持攪動，煮至成團狀便可，煮好後倒入玻璃碗內放涼，蓋上保鮮膜放入雪櫃雪一晚
6流心餡雪過一晚後拿出切成粒狀，奶黃餡已雪過一晚後拿出搓成球狀，放入冰箱備用
7製作月餅皮 Pastry :- 先把已放軟的牛油用刮刀壓鬆，加入糖霜拌勻至完全混合，再分2次加入全蛋液拌勻至完全混合，加入椰漿拌勻至完全混合，然後加入低筋麵粉和吉士粉，用手搓成至成粉團然後預備一張大保鮮膜將做好的月餅皮包好放入雪櫃雪一晚備用
8處理奶黃波波包流心餡步驟 :- 把之前已搓成球狀的奶黃波波拿出及準備已切成粒狀的流心餡，首先用手指將奶黃波波餡壓平，把流心餡放在奶黃餡內包實再搓成球狀，此步驟需要快手做好，做好後再放入冰箱雪藏備用
9處理月餅皮步驟 :- 首先把月餅皮拿出，再切分成一個個的份量，然後再用手指把月餅皮壓平，再放入奶黃流心餡波波包實再搓成球狀預備自己喜歡的月餅模具圖案，再把剛才已搓好的月餅波波放入月餅模內按壓數下即成，做好後再放入冰箱雪藏，雪硬後便可以入氣炸鍋或焗爐
10入焗爐或氣炸鍋之前先預備蛋黃液、蜜糖、少許清水和老抽，蛋黃液加入少許清水拌勻，蜜糖加入老抽拌勻!!
11烤焗 / 氣炸鍋時間及步驟可參考以上影片或按以下連結!! https://youtu.be/RY1S7V0huuA