黑森林在哪? 消失的黑森林幕斯蛋糕 (附影片)

Name: 黑森林在哪? 消失的黑森林幕斯蛋糕 (附影片)
Yield: 3-4人
Ingredients: 34g 蛋黃; 10g 轉化糖醬; 50g 蛋白; 34g 白砂糖; 14g 低肋麵粉; 14g 粟粉; 可可粉; 7-9粒 新鮮櫻桃 或酒漬櫻桃; 100g 清水; 135g 白砂糖; 20g 櫻桃酒 (選擇性); 200g 80%調溫黑巧克力; 62g 鮮奶油 (B); 6g 魚膠片; 84g 白砂糖; 57g 蛋白; 1條 香草籽; 275g 鮮奶油 (A); 35-50g 櫻桃酒 (選擇性); 400g 亮面果膠; 480g 清水; 200g 80%調溫黑巧克力; 200g 可可脂

2020 年 03 月 14 日發佈列印

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沒有巧克力片,還可叫黑森林蛋糕嗎?
謎一樣!
消失的黑森林幕斯蛋糕!

成品: 3個直徑10cm 小蛋糕
難度: 中高級
所需時間: 兩天

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食譜影片

查看影片詳情

食材（3-4人） 1小時以上

- 巧克力蛋糕體
- 蛋黃 34g
- 轉化糖醬 10g
- 蛋白 50g
- 白砂糖 34g
- 低肋麵粉 14g
- 粟粉 14g
- 可可粉
- 新鮮櫻桃或酒漬櫻桃 7-9粒
- 糖水
- 清水 100g
- 白砂糖 135g
- 櫻桃酒 (選擇性) 20g
- 巧克力片及裝飾
- 80%調溫黑巧克力 200g
- 香草慕絲
- 鮮奶油 (B) 62g
- 魚膠片 6g
- 白砂糖 84g
- 蛋白 57g
- 香草籽 1條
- 鮮奶油 (A) 275g
- 櫻桃酒 (選擇性) 35-50g
- 淋面
- 亮面果膠 400g
- 清水 480g
- 噴沙面
- 80%調溫黑巧克力 200g
- 可可脂 200g

1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
2先做蛋糕體。蛋黃和糖膠混合,打發至淺黃色。所有粉類過濾，預用。櫻桃切為一半，去核。
3蛋白打至軟性發泡。以摺疊方法和蛋黃混合。加入過濾的粉類。
4蛋糕糊放在牛油紙上，推開鋪平至0.5cm 厚度。放上切開的櫻桃。 160"C，大約10分鍾。
5糖水材料煮至沸騰。搽在蛋糕體上，然後放涼。切出蛋糕底，備用。
6調溫巧克力教學在: https://youtu.be/nJkQF42IMSU
7巧克力倒於檯上。用抆刀推開。變硬時，以巧克力剷剷至薄片。制作裝飾鹿。備用。
8製作香草慕絲鮮奶油(A)打發至半流水狀。放入香草放入鮮奶油B，混合。煮至微溫。關火，加入魚膠片及櫻桃酒。打發蛋白，軟性發泡。和熱鮮奶油(B)混合。加入鮮奶油(A)。
9組合: 巧克力蛋糕底放在模的中間。慕絲由邊位擠入模具中。用匙羹把四周搽上,確保完全覆蓋。灑上一層薄薄巧克力片，一層慕絲。重復直到滿載。冷藏櫃一晚。
10以火槍輕燒四邊，脫模。再放入冷藏櫃 1-2小時，直至變硬。
11準備淋面材料。把水燒熱，放入亮面果膠，煮至溶化。淋上蛋糕表面，以刮刀把多餘刮走。或巧克力噴面。調温巧克力和可可脂分別熔化。然後混合。放入噴槍中，噴向蛋糕。
12擺上巧克力鹿和櫻桃。放入冰箱慢慢解凍。完成。

TIPS

調溫巧克力教學在:
https://youtu.be/nJkQF42IMSU

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