慢煮鴨胸伴鵝肝 (附影片)
情人節將至,
經濟不景,
出街食有點貴,
而且有點危險,
今年就一於在家中煮~~~
步驟 02 - 04: 鴨汁
步驟 05 - 06: 濃縮鴨汁
步驟 07 - 08: 鵝肝
步驟 09 - 13: 慢煮鴨胸
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鴨汁
- 鴨架 1副
- 鴨翼 6件
- 鴨爪 8只
- 洋蔥 200G
- 甘旬 100G
- 西芹 100G
- 番茄 100G
- 蕃茄膏 50G
- 紅酒 187 ML
- 水 僅需蓋過
- 蒜頭 2瓣
- 京蔥(綠色部份) 1段
- 牛油 50G
- 月桂葉 1 -2 塊
- 乾洋芫茜 1TBSP
- 乾百里香 1TBSP
- 磨菇腳 10粒
- 橙皮 (去除白色部份) 3片
濃縮鴨汁
- 磨菇 (去腳) 10粒
- 紅蔥頭 2粒
- 紅酒 100 ML
鵝肝
- 鵝肝 即買 2片
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
慢煮鴨胸
- 鴨胸 2塊
- 粗鹽 100G
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
- 乾百里香 0.5茶匙
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1
詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/3yL8SzPf3k0
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2
鴨汁 請參閱 “純天然, 無添加, 無味精, 完全自家制鴨高湯” https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY or https://cook1cook.com/recipe/48208
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3
鴨汁 之後加入磨菇腳和橙皮到鴨高湯中, 慢火煮15分鐘;
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4
鴨汁 15分鐘後, 隔渣, 備用。
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5
[濃縮鴨汁] 先用鴨汁燴磨菇 10分鐘, 之後撈起備用;
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6
[濃縮鴨汁] 準備煲, 加入油, 炒香紅蔥頭, 加入紅葡萄酒, 煮至接近乾時, 加入鴨汁, 煮15分鐘或至濃稠, 之後隔渣, 備用。
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7
[鵝肝" class="guide-link">鵝肝 即買 ] 先在鵝肝" class="guide-link">鵝肝 即買 底和面2邊加上鹽 和 黑胡椒;
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8
[鵝肝" class="guide-link">鵝肝 即買 ] 準備易潔鑊, 大火燒熱(無需加油), 放入鵝肝" class="guide-link">鵝肝 即買 , 煎脆2面即可。
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9
慢煮鴨胸 先準備一個盤, 倒入粗鹽, 鴨胸放在粗鹽上(鴨皮朝下), 最小1小時, 之後用水沖走皮上的鹽, 印乾備用;
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10
慢煮鴨胸 準備平底鑊, 大火燒熱(要十分熱), 鴨胸放入熱鑊中(鴨皮朝下), 上面要施壓, 令鴨油流出, 煎約1-2分鐘, 期間要倒走油份;
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11
慢煮鴨胸 之後用保鮮紙捲成圓條形, 放入真空袋中;
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12
慢煮鴨胸 準備慢煮棒, 調節至55c, 水溫夠後, 放入已抽真空的鴨胸, 慢煮45分鐘, 45分鐘後, 浸冰水冷卻, 冷卻後取出鴨胸用廚房紙抹乾表面的水份;
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13
慢煮鴨胸 平底鑊, 大火燒熱(無需加油), 加入鴨胸(鴨皮朝下), 每30秒就換一面煎, 直至你要的熟度, 完成後, 靜置10分鐘, 10分鐘後, 斜切, 上碟, 加入鴨汁, 磨菇 和 鵝肝" class="guide-link">鵝肝 即買 , 即可食用。