匠弄。南乳蓮藕炆豬肉 Braised pork belly with lotus root in
南乳是廣東人常用的醬料之一。南乳的風味獨特, 常以滋味、惹味 (廣東話) 來形容南乳菜餚。
這一集, 希望透過視頻, 能令更多的觀眾所認識南乳。無論身處那裡, 都能做出令人回味的佳餚。重點是, 開胃又下飯, 一家大小都喜愛。
食材
- 蓮藕 Lotus Root 450g
- 帶皮豬五花肉Pork Belly 450g
- 花生 Peanut 75g
- 蔥,打結 4 Spring Onion 四根
- 薑,拍鬆 Ginger 30g
- 水 Water 500ml
南乳醬汁
- 南乳Fermented Red Beancurd 130g
- 冰糖 Crystal Sugar ( 約60g) 3湯匙
- 料理米酒Chinese Cooking Wine 2湯匙
- 柱侯醬 Chuhou Paste 1湯匙
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關於南乳及柱侯醬 在開始製作前, 先回答會問到的兩個問題。 1. 南乳並不是紅豆腐乳, 它們發酵的引子、做法有異, 有興趣的朋友, 可以爬文深究。 2. 南乳及柱侯醬, 在台灣就直接到南門市場一樓問問, 好幾個店家都有販售。都是瓶裝進口的。在廣東、香港等地均可輕鬆買到。常出國的朋友, 可到各地的唐人街找找再帶回來, 如新加坡、美國、加拿大等。 就如很多香港家庭, 匠弄也喜歡用雜貨店裡, 那古色古鄉的甕, 一大醰一大醰的南乳。店家會分成一磚一磚的販賣。每次都會把它小心翼翼的包好, 帶回台灣。
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不同的地方, 不同的家庭, 對食材處理, 都會有著不同的處理細節。 首先, 老薑先清洗乾淨, 洗去沙土, 再用湯匙或小刀把薑皮刮去。原塊或切大塊, 用刀身把它拍鬆, 備用。 蔥, 打上蔥結, 備用。
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蓮藕清洗乾淨, 洗去沙土, 以刀刮去表皮。
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以半切半撬的方式切蓮藕。 刀切一半, 不切斷, 再以撬開的方式, 令蓮藕斷開, 斷面增加面積, 能沾附更多汁液。同時牽出藕絲。全部整理好後, 備用。
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南乳醬汁已有足夠的味, 沒必要再增加額外的調味。喜歡的話, 可以些許料酒略為醃片刻。也可直接下鍋。
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以少量的油, 中小火煸香五花肉, 整過過程會用到10-15分鐘。 過程中, 豬油煸出來後, 再放蔥結和薑塊, 慢慢煸香蔥和薑。 煸肉的同時, 開始調醬汁。
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爺爺的南乳醬汁經典比例 南乳一磚 appx.130g Fermented Red Beancurd 冰糖 3湯匙 3sp Crystal Sugar ( 約60g) 料理米酒 2湯匙 2sp Chinese Cooking Wine 柱侯醬 1湯匙 1sp Chuhou Paste 先放入2/3份醬汁, 再依個人口味再作調整。 餘下可裝瓶放冰箱, 再作其他料理。
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柱侯醬取代醬油, 除了顏色更漂亮, 豆醬的香味會更濃郁。 一整份的醬汁, 味道足夠燒 2-3 斤食材。 兌好後的醬汁, 也可以用作別的菜餚, 依食材份量酌量取用, 如南乳扣肉、南乳炸雞翼 即買 、南乳支竹羊腩煲、南乳花生炆豬手、南乳紅燒排骨、南乳粗齋等。
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帶皮的五花肉, 在烹煮時容易發生油爆, 需小心。 至少看到了肉呈琥珀色及聞到肉香後才可放醬汁。這是能今豬皮釋放膠原的關鍵。就如同我們做滷肉飯一樣。
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同樣的, 醬料需燒一會, 燒出香氣。 用大炒鍋做的話, 可以先把肉移至一邊, 用另一邊爆香醬料。
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之後, 才可加入蓮藕和水。 以中火燒開, 不蓋鍋蓋燒一會。
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燒開後, 花生也加進去。 南乳花生, 很多人都會喜愛的。 之後轉至小火, 蓋上鍋蓋繼續燒。
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整個燒的過程需用到一個半小時。 差不多的時候, 可先撈出蔥結。 喜歡吃爽口蓮藕的朋友, 在倒數半小時的時候加入蓮藕。 用漂亮的鑄鐵鍋直接燒, 保溫效果好, 燒好後先燜著, 客人來了, 整鍋上桌, 方便又美觀。
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在粵菜中, 烹調常以勾芡使醬汁濃稠。其實, 當採用的食材富有足夠的膠質及把水量控制好, 是不一定做勾芡的步驟的, 成品才能達到原汁原味的效果。 未來有機會再跟各位分享, 匠弄做麻婆豆腐也是不勾芡的。
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如果水份過多, 就以太白粉 / 鷹粟粉勾芡, 先跟清水混好, 再慢慢加入, 不要急, 過量口感就不好了。 視頻中, 並沒有勾芡, 成品色澤好, 透亮光, 濃稠沾粘口感佳, 原汁原味。 開胃下飯, 一家大小都喜愛的佳餚又輕鬆完成了。
