顧食安小撇步　林松洲教你保健飲食│理財周刊

文．洪寶山

近期食安風暴問題又來了，現在連民眾日常的小確幸，像是手搖茶飲所使用的茶葉，就被查出有芬普尼等農藥超標，鰻魚也被驗出含有禁藥孔雀綠；另外，連鹽酥雞使用的胡椒粉，也驚傳廠商使用了工業用碳酸鎂等對人體有害的物質。連最基本的食安都有問題，對民眾健康衝擊越來越大，平常在生活中如何確保自己吃得安全呢？

節目特別邀請到輔仁大學營養科學系兼任教授，同時也是台北醫學大學醫學系名譽教授林松洲，為大家說分明。

林松洲表示，茶飲問題多，主要是茶葉出狀況，農政單位應做好嚴格把關的監督責任，出問題的大多數是進口茶，例如越南茶混在台灣茶裡，一般民眾根本分辨不出來。目前台灣本地茶檢驗合格率高達九七％，但仍應繼續做好源頭把關的工作，像是農會向農民收購茶葉時，務必逐批藥檢，只要發現違規或農藥超標，就應該要退回給茶農。

當然被退回的茶葉也不是就不再收購，有些只是因為採收日與農藥噴灑日相距太近，一般來說，農藥噴灑後三天內不能採收，因此暴露在開放空間三到五天的時間讓農藥揮發，還是應該給農民再次檢驗的機會，但如果再沒過，就必須要銷毀。

同時，農政單位更應加強對所有茶農施行在職教育，積極輔導合理用藥與微生物防治，教育農民避免在噴灑農藥後的危險期採收茶葉，讓農藥殘留率降到最低。

進口茶問題多 台灣茶仍是首選

林松洲說，其實台灣本地茶在政府全力輔導下品質相當好，民眾應盡量優先選購本地茶，少喝進口茶，尤其是越南茶葉已多次被查到農藥殘留不合規定，政府該下最後通牒，如果未來再查到農藥殘留量偏高，應考慮完全禁止進口。

畢竟一般民眾沒有檢驗的能力，林松洲提醒，民眾基本上可以做到的，首先在購買方面，就是盡量選購品質信譽良好的商家產品，或是到具有農政單位核發農產標章的茶商購買茶葉。

而民眾也要調整喝茶習慣，首先是泡茶時使用八十度以上的水溫，第一泡茶水最好倒掉，可避免攝取到殘留的農藥，第二泡再開始喝，茶包也是一樣。另外，在茶葉的選擇上，盡量單獨使用本地茶葉泡茶即可，不要為了口味，再加入進口的玫瑰花或茉莉花，才能降低接觸殘餘農藥的機會。

至於胡椒粉內添加工業用碳酸鎂，林松洲表示，碳酸鎂本來就可以作為軟便劑、制酸劑等胃腸藥，也可用來作為製藥的賦形劑，輔助粉末狀藥品製成錠劑。基本上碳酸鎂本應是無毒無味，但因為其主要原料來源，大多是從天然礦石純化而來，而在大自然環境中，可能會殘留鉛、鎘、銅、汞、砷、銻等重金屬，若廠商施作的純化過程不完備，即可能殘留過量重金屬。

林松洲指出，就算棒球選手或舉重選手所使用的止滑劑，也一定是使用極度純化不含重金屬的碳酸鎂，民眾常有錯誤解讀，以為塗在手上沒有吃下去應該是沒關係；但不要忘了，運動選手在運動時由於發散熱量的關係，皮膚的毛細孔都呈現孔道開放擴張狀態，如果沾上了含有重金屬的碳酸鎂當止滑劑，重金屬將很容易被呈擴張狀態的毛細孔吸收，久而久之也會出現問題。

碳酸鎂純化不完備 易殘留重金屬

工業級碳酸鎂恐含鉛、鎘、銅、汞等重金屬，長期攝取可能引發神經毒性、肝毒性、腎毒性、心血管疾病，甚至導致皮膚癌、肝硬化、肝癌。

如果是添加在胡椒粉、蒸肉粉中或作為藥物使用的碳酸鎂，必須是極度純化完全不含任何重金屬的食品級。林松洲表示，其實食品級碳酸鎂是合法添加物，目前的用量規範是每公斤應低於五公克，如果過量使用，可能會刺激胃腸黏膜，引起腹瀉，嚴重腹瀉時更可能導致細胞脫水，電解質會隨著水分流失掉，甚至引發腎衰竭。

至於孔雀綠，名字聽起來很漂亮，不過林松洲說，孔雀綠其實是帶有金屬光澤的綠色結晶體，是一種有毒的三苯甲烷類人工合成有機化合物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。由於孔雀綠結構式中的三苯甲烷基團，是引發罹患肝癌的致癌物，因此被列為第二類危險物品。依據衛福部「動物用藥殘留標準」，水產品中孔雀綠及還原型孔雀綠之殘留規定均為「不得檢出」。

依據動物實驗結果顯示，孔雀綠會毒害實驗動物的肝臟、引致貧血和甲狀腺異常，以及使實驗鼠的肝臟引發腫瘤等。水產養殖業者使用孔雀綠，是為了防止水產品受到寄生蟲、真菌和原蟲的感染，但孔雀綠本身就是有毒物質，民眾一旦食用含有孔雀綠的水產品，自然也會受到毒害，美國、歐盟、加拿大等均禁止使用於供人食用之養殖水產，但有不少監管較弱的國家仍在使用中。

林松洲沉重地表示，這一波食安問題所牽連的層面不容短視，他直言，「這些不肖業者應該重判」。回顧以往幾次食安事件最後都是輕判，才會使不肖業者如此囂張，所以如果相關法條判得太輕，應該請立委立即修改相關法條，將賠償金額及刑度提高，「希望政府嚴格把關，不要讓辛苦打拚的炸雞排及餐飲業者心在淌血，也不要讓台灣一再成為國際笑柄。」林松洲再度強調。

問題食品多，民眾有何自我保護之道？林松洲說，包括綠豆、洋蔥、大蒜、蔥、韭菜都是不錯的蔬菜，可以加速代謝有毒物質，重點是，不僅便宜也容易取得。

綠豆味甘性涼，自古就是極有效的解毒劑，對重金屬、農藥以及各種食物中毒均有一定防治作用。它主要是通過加速有毒物質在體內的代謝，促使其向體外排泄，因此多喝綠豆湯可加速進入體內的農藥排除。

此外，馬鈴薯、地瓜的皮也都有寶貴的解毒作用。

解毒食物多 平日可多攝取

林松洲說，洋蔥能促進腸胃蠕動，加強消化能力，而且洋蔥含有豐富的硫化物(即其嗆鼻味道來源)，搭配蛋白質食用，能有優秀的護肝效果，因此有助於強肝解毒。民眾只要煮一鍋以洋蔥為主的蔬菜湯，加入綠花椰菜、胡蘿蔔、芹菜等多種高纖蔬菜，能分解體內積累的毒素，有助排便。

從烹調方式的多樣性、價格、可久放，且整年都容易取得等優點來衡量，排名第一的解毒蔬菜還是非洋蔥莫屬。除了洋蔥，包括大蒜、蔥、韭菜等富含硫化物的蔬菜，也都能促進肝臟生產榖胱甘肽(Glutathione)，以清除細胞中的自由基，具有抗氧化、解毒及抗衰老的作用。   

林松洲提醒，民眾應該要多提升自體免疫力，而提升免疫力的方式，包括攝取優質的蛋白質，像是瘦肉、雞肉、魚肉(特別是含Omega-3脂肪酸的深海魚，如鮭魚、鮪魚、鯖魚等)、海鮮、低脂奶類、雞蛋等；植物性蛋白質可以吃豆類、豆腐及豆製品、堅果類等。

另外，每天要吃一碗五榖雜糧飯，或是雜糧麵包、全麥製品。林松洲說，這些粗糙、未精製的食物裡有豐富的維生素Ｂ群和各種礦物質，尤其是B2、B5(又稱泛酸)、B6及葉酸，和維持細胞黏膜健康及製造抗體等免疫功能有關。

蔬果部分，則是要吃各種顏色的蔬果，每天要吃三種蔬菜、兩種水果，種類愈多愈好。基本上每天至少吃一至二碗深綠色葉菜，因為它們有豐富的維生素Ａ、Ｂ群、Ｃ、Ｅ及各種礦物質，提供免疫系統正常運作的必要養分。另外，每天一份紅、橘或黃色蔬菜，例如胡蘿蔔、甜椒、南瓜、地瓜、金針、黃秋葵等，有大量β胡蘿蔔素，進入人體後會轉換成對提升免疫力很重要的維生素Ａ。

而要增進免疫力，像是蒜葉、蒜苗及蒜頭都含有微量元素硒；菇蕈類部分，香菇、金針菇、杏鮑菇等，綠藻、藍藻、螺旋藻等各種藻類，以及乳酸菌之益生菌，都已充分證明能大幅提升免疫力。

林松洲

現任：台北醫學大學醫學系名譽教授、輔仁大學營養科學系兼任教授

學歷：日本國立東京大學藥理學博士

專長：臨床藥理學、病理學、病毒學、組織學、一般保健及食物與癌症、各種疾病的自然療法、健康食品、肝炎肝硬化肝癌

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【原文刊載於《理財周刊》769期，更多精采內容請上《理財周刊》官方網站；《理財周刊》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載】