蔬菜大王－「蘆筍」－－別讓身體不開心：潘懷宗博士把關，讓你吃得最安心

蔬菜大王－蘆筍

食材特性

蘆筍是蔬 菜大王，集天地之精華，是理想的食療保健蔬菜，和蕃茄相比維生素A多1.5～2倍、維生素B1多3～6倍、菸鹼酸多3～7倍、蛋白質多1～5倍。而維生素 B群能修補神經系統、保護心血管，其中的葉酸也富含維生素B9，對神經系統提供必要的養分。孕婦多吃蘆筍，胎兒比較不容易有神經缺陷。老人食用後，也能減 緩神經系統的退化。另外，蘆筍的纖維質多，常食用還能有效預防大腸癌、直腸癌。
 
挑選方法

1.    小蘆筍又叫綠蘆筍，含有很多水分，如果外表越扁，表示流失的水分越多，尖端上的筍花也會越大，表示這株蘆筍已經放很久了，會變得不好吃。
2.    綠蘆筍的尖端若呈現潮濕狀，表示它已產生氧化，質感、味道就會有一點草腥味。
3.    挑選蘆筍，最好是選購蒂頭呈現純白色，屬於比較新鮮的蘆筍。
4.    由於蘆筍容易遭受蟲害，因此使用農藥機率很高，如果採買的預算足夠，不妨選擇有機栽培的蘆筍，盡量挑較為纖細的蘆筍，吃起來口感相對清脆。如果無法選購有機的蘆筍，料理之前一定要徹底洗淨。
5.    買蘆筍的時候，摸起來冰涼的蘆筍，表示在運送過程中經過冷凍或冷藏的保存，確保蘆筍的鮮度，因為蘆筍若處於高溫環境或不透氣的空間，都會影響其品質。

保存方法

細細長長的蘆筍該怎麼保存，營養價值才不會流失呢？首先，將一大把蘆筍的根部乾掉的地方切掉，再拿一張廚房紙巾沾點水，從蘆筍根部包覆起來，紙巾外面再罩上鋁箔紙或保鮮膜，藉此將根部的水分封在裡面，保持蘆筍的新鮮。

適合的料理方法

蘆筍很細長，究竟要如何清洗，才能洗掉蘆筍尖部的髒污呢？其實只要把蘆筍的尖部朝下，浸入水中，用手撈水的方式，藉水波的流動洗淨。洗淨之後，拿廚房紙巾擦拭，將蘆筍包覆在紙巾裡，輕輕拍壓，就可以拿來做菜了。

料理的時候，青綠的小蘆筍因為整株都是水份，所以不容易入味，下鍋煮的時候，不妨放點鹽，藉此釋放食材的味道，還能去除青澀味喔！

網路小迷思－珍貴的白蘆筍，營養價值比綠蘆筍高？
蘆筍分成「白蘆筍」和「綠蘆筍」，尚未長出地面的蘆筍嫩莖，就是白蘆筍，長出地面後，經陽光照射吸收葉綠素，就成為我們常見的綠蘆筍。雖然大部分的營養價值兩種相同，但是經過陽光照射後會產生維生素A，相對來說，綠蘆筍的營養價值還是比白蘆筍高一些 。

「食」在小知識－消暑涼品－自製蘆筍汁
料理蘆筍時，口感比較不好的根部，切除後也別急著丟掉，可以加點冰糖，熬成一鍋湯，放涼後，放入冰箱冷藏，這樣一來，就能製作出無添加的天然蘆筍汁，省錢又能物盡其用，夏天來上一杯，健康又透心涼。

健康密碼－蘆筍是根部還是尖部最營養？
經過陽光照射，蘆筍往上生長，因此上部筍尖的顏色比較綠，下面根部的顏色比較白。和陽光作用，會產生維生素A和維生素C，因此上部的纖維質少，維生素多，下部則纖維質多，維生素相對少。營養價值各有千秋，如果能整株食用，就能把營養統統吃下肚。

---本文摘自《別讓身體不開心：潘懷宗博士把關，讓你吃得最安心的一本食材大全，聰明挑食健康煮，絕不踩食安地雷。》一書，時報出版

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　　台灣人的高罹癌率、台灣人的滿臉爛痘、台灣人的各種過敏症狀，許多研究報告都已證實，追根究柢，就是我們的飲食出了大包，每天吃進身體的食物，都是一些不良的化學添加物，或是不肖商人的黑心商品。長此以往，如何經營一個健康的身體呢？

　　既然我們無法改變大環境的食安困境，也無力阻止黑心商品的氾濫，但是，至少我們可以保持頭腦清醒，做一個聰明的消費者，學會辨識選擇每天吃下肚的食物，善待我們的身體。

　　而這本書，就是讓你在買菜、選購熟食的時候，提供一個最輕鬆便利的參考依據。根據食物食材的分類，分成五大類，列出常見的68種食材食物，透過醫師專 家的角度告訴你，如何分辨食材的好壞，揪出食物裡不良的人工添加物，以及各種食材的保存知識、適宜的清洗烹煮方法等。此外，除了告訴你如何挑對食材，更附 上知名料理老師Joyce設計的一週食譜，共28道食譜，作法超簡單，讓你不僅能吃進健康，也能同時兼顧美味。

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