牛油戚風蛋糕
🧈牛油戚風蛋糕🧈
為免生梳，又係時候練習一下🤣🤣
今次的起心肝努力研究同改良，係配方、做法上作出左d調整，令操作同成品都會穩定d✌️✌️
原味的戚風蛋糕大多用無味的液態油，由於個人口味的偏好，我實在太鍾意牛油的香味，所以我整的戚風蛋糕係用牛油的，真係好味好多架😋😋
不過，用牛油整的戚風比用液態油，係操作上會有d地方需要注意，尤其係冬天，因為牛油遇冷會凝固，所以做好的蛋黃糊一定要保溫備用哦！！
其次就係打蛋白唔需要執著打到乾性，個人經驗打得太硬同蛋黃糊mix的時候會比較難混合得均勻，打到中性偏乾，打蛋頭的尖角微微彎曲就已經可以，打得好的蛋白係最尾階段都唔需要減速整理，直接用就得架喇！！
另外，我係用蒸焗爐，底火比較弱，所以蛋糕放低放高對成品都有影響，試過用水泡模放低層，出爐後會回縮，亦有d皺皮，所以爐溫、時間的掌握就要靠自己經驗累積，亦需要好好了解自己焗爐的脾性😊😊
最後，因為我比較喜歡實在少少的口感，唔喜歡太空氣感，所以我的配方比一般的有d唔同，但同時亦相對增加左難度，今次作出左改動，令成品可以做到無回縮、無焦邊、容易徒手脫模👍👍
今次的心得分享，希望大家喜歡🥰🥰
食譜連結：
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#汶・煮意
#manlicacy
蛋黃糊
- 蛋黃 1個
- 低筋麵粉 25 g
- 鮮奶 20 ml
- 牛油 15 g
蛋白霜
- 蛋白 1隻
- 糖 適量※蛋白和糖的打發
- 檸檬汁／塔塔粉 2 ml／0.5 g
食譜份量
- 5吋水泡中空蛋糕模 1個
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1
蛋黃糊： 1. 先將牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，再加入鮮奶，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好），然後加入蛋黃，拌勻至完全乳化溶合 2. 用篩加入低筋麵粉，先用Z字的方式拌勻至無粉粒（避免用打圈的方式，防止粉漿起筋；手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可；乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下；可輕摔幾下震出蛋黃糊中一些小氣泡），蓋上保鮮紙，保溫備用（因蛋黃糊中含有牛油，避免牛油因粉漿降溫而出現凝固的情況）
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2
蛋白霜： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）
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3
1. 最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至中性（偏乾）發泡（拿起打蛋器尾巴呈現尖角微微彎曲的狀態；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤；打發時間大概1.5-2分鐘左右） 2. 先將1／3的蛋白霜與蛋黃糊混合（需將靜置的蛋黃糊再拌勻，然後輕摔幾下震出一些小氣泡），拌勻（這1／3的蛋白霜即使消泡也不打緊，因為跟剩下的蛋白霜更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況）
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4
1. 蛋白霜與蛋黃糊混合拌勻後，倒回剩下的蛋白霜中（需將靜置的蛋白霜再拌勻），用切拌的方式拌勻（呈現緞帶狀緩緩流下的狀態，而不是水狀；蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，所以需先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，可避免攪拌過度導致消泡）
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5
1. 粉漿倒入模具中（不可以塗油、灑粉、舖牛油紙），在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概30 cm）重摔幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（180°），放下層，先焗約12-15分鐘（如想蛋糕表面的裂紋漂亮均勻，可先焗約5-10分鐘至蛋糕表面結皮，取出，快速用刀子輕輕的劃一個十字／米字），然後再焗約5-10分鐘（150°）
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6
1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（因為要讓冷空氣快速進入，戚風蛋糕的麵粉少、液體多，主要靠蛋白打發的力量澎漲，所以組織鬆軟，如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）
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7
1. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
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