《液種酵頭白麵包》歐式麵包

2018 年 05 月 03 日發佈 列印
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歐美烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》

這個假期我就這樣沉浸在這本食譜麵包書裡,
不僅能深切感受到作者對麵包的熱情,還有以其科技研發的精神,
把深奧的麵包理論轉換成人人能懂也能實際操作運用的好書,
除了受益良多看到欲罷不能外,
也拿出行動力馬上做了書裡好幾款麵包,
做麵包雖已經有6年多時間,但首次嘗試不同手法,
一開始還是顯得生澀,
經過一次次練習製作,頗有成果囉~
讓我都自我感覺良好,覺得功力增升不少了~嘻😁

食材 (5-6人) 1小時以上

液種材料

  • 高筋麵粉 250 g
  • 250 g
  • 速溶酵母 0.2 g

最終麵糰材料

  • 高筋麵粉 250 g
  • 125 g
  • 細海鹽 10 g
  • 速發酵母 1.5 g
  • 液種(全部) 500 g
  • 1

    計劃烘焙前一天,準備適合容器,將液種材料全部材料投入, 拌勻至無粉末殘留,覆蓋上保鮮膜,於室溫環境自然發酵熟成, 時間因所處溫度不同沒一定標準,肉眼觀察體積變成原來3倍大, 表面充滿氣泡即可使用

  • 2

    最終麵糰材料中的水125g,溫度約35~36度c,加入步驟1所有液種材料中, (順著液種周圍加入,除了幫助液種活化也較好鬆脫) 最終麵糰材料中高筋麵粉250g、細海鹽10g、速發酵母1.5g拌勻, 再倒入已添入水的液種全部,然後混拌均勻。

  • 3

    拌勻後鬆弛約10分鐘左右即做翻面,然後每間隔15~20分鐘幫麵糰翻面一次, 過程中約2~3次翻面動作,(操作時準備一盆水,手沾水再操作較不會沾黏)

  • 4

    所有翻面動作在基本發酵完成前1小時結束。 之後讓麵團慢慢完成基本發酵,體積變成原來2.5倍大

  • 5

    基本發酵完成,手上、工作檯面、均撒上適量麵粉, 小心輕柔取下麵糰,用不過度破壞氣體的翻折方式, 滾圓整形成表面光滑麵糰, (注意:因麵糰十分濕黏,所以要多練習即可掌握住方法和訣竅)

  • 6

    然後準備張烘焙紙,麵糰折疊縮口面朝下,將整形好麵糰移至烘焙紙上, 用夠大也可阻絕空氣的容器倒扣於麵糰上,做二次發酵。 (歐巴桑使用大容量玻璃攪拌盆做覆蓋,方便觀察麵糰變化狀況) 如配方再分糰,則連著烘焙紙移入適合器皿中, 覆蓋好阻絕空氣,放冷藏要烘烤時再取出。

  • 7

    觀察麵糰發酵狀況,於二次發酵完成前事先以230度c預熱好烤箱, 烤箱確實預熱達所需溫度時,在麵糰上用網篩均勻撒上麵粉, 劃上喜歡的切口。

  • 8

    然後小心連同烘焙紙移入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋, 送入烤箱,上下火230度c~250度c先烘烤35~40分鐘, 然後小心取下鍋蓋,再烘烤至表面均勻上色即完成。

  • 9

    完成取出,置於網架上冷卻20分鐘即可切開享用

  • 10

    看看這皮脆內部組織q軟歐式麵包是不是超誘人😊 殘留辛苦汗水的手做歐式麵包👍

  • 11

    鑄鐵鍋使用: lodge 雙耳鑄鐵多用套鍋組(4.75公升/5q) 顛覆一般使用方式,歐巴桑習慣冷鍋入烤箱, 因之前常有被燙傷甚至是熱鐵鍋炸腳慘狀....... 所以後來均不再麻煩先預熱鐵鍋, 兩年多來實際使用和大家說的要先熱鐵鍋覺得並無多大影響和差異, 唯一需留意,依麵團大小增加約10~15分鐘烘烤時間, 另外要注意麵包2次發酵時實際狀況, 才不會有麵團過度發酵問題喔。

  • 12

    【配方來源參考】☛《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》 配方份量減半,水溫、時間、烤溫、依不同氣侯環境,實際狀況略做調整。

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