東販小食堂：燉烤雞肉

Name: 東販小食堂：燉烤雞肉
Yield: 3-4人
Ingredients: 4支（750g） 帶骨雞腿肉; 7.5g 鹽; 1大匙 沙拉油; 500㎖ 雞骨湯; 25g 奶油

2018 年 03 月 15 日發佈列印

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將飽含雞肉脂肪與鮮味的煮汁製成醬汁
雞肉先煎再燉，透過燉煮濕潤地加熱雞肉，
同時淋上濃縮的美味醬汁，逐漸烤出光澤。
裹滿雞肉的濃郁鮮味，形成深邃的好味道

出自
《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854

食材（3-4人） 1小時內

- 食材
- 帶骨雞腿肉 4支（750g）
- 鹽 7.5g
- 沙拉油 1大匙
- 雞骨湯 500㎖
- 奶油 25g

1從關節將雞腿肉切分開來。(從雞腿肉正中央稍微靠棒腿肉的關節處下刀，將棒腿肉與腿排肉切分開來。將菜刀抵在距離棒腿肉底部2㎝左右的位置，畫圓繞一圈切斷肌腱。用刀尖割掉雞皮，將底部塑形成丸狀)
2撒鹽，使整體入味。(在腿排肉的肉身與棒腿肉的切面（肉身）上撒多一點鹽。剩餘的鹽抹在皮上，用手輕搓使整體入味。此時用手握住棒腿肉，順勢用力往外拉來塑形，腿排肉則是將雞皮攤平。在常溫下靜置15∼30分鐘左右，使其入味。)
3進行煎煮。(在平底鍋中倒入沙拉油以中大火加熱，將2 並排放入。煎煮的同時要前後晃動平底鍋，或用油炸夾夾起肉塊，讓底下布滿油。)
4舀掉多餘的油。(煎煮過程中若釋出大量的油，用湯匙適度舀掉。)
5邊煎煮邊淋油
6確實煎出金黃色澤。(繼續確實煎反覆3 ∼ 5 的作業，煎到肉身與皮都確實上色為止。立起棒腿肉，讓切面的肉和骨髓都確實煎煮。)
7取出肉塊並擦拭平底鍋(暫時取出6 ，將平底鍋裡餘留的油倒掉，用廚房紙巾擦拭乾淨。)
8開始燉煮雞肉。(將雞肉放回平底鍋中，注入雞骨湯，以中火加熱。)
9燉煮至滾沸狀態。(維持能讓煮汁滾沸的火候，繼續燉煮。接下來雞骨湯會變白、變濁而呈褐色。)
10製作榛果奶油。(將奶油放入較小的平底鍋中以中火加熱，邊加熱邊轉動平底鍋直到變成褐色為止，製成榛果奶油（焦化奶油）)
11將10加入煮汁中(將10 一口氣全加入滾沸的煮汁中。避免淋在雞肉上。)
12攪拌煮汁，繼續燉煮。(攪拌煮汁使整鍋入味。燉煮時要不時用煮汁澆淋雞肉。)
13發出咻咻聲時即完成燉煮。(煮到煮汁傳出咻咻咻的聲音，雞肉的一半面積露出煮汁外，全程燉煮20分鐘左右。)
14取出雞肉，澆淋煮汁(取出雞肉，避免重疊地並排放入調理盤中。注入煮汁，要避免直接倒在雞肉上。)
15加入平底鍋的餘留鮮味。(在燉煮完畢的平底鍋中加入少量的水（分量外），刮下殘留在鍋中的鮮味。加入14 的調理盤中。)
16用上火烘烤(用烤箱的上火加熱，邊熬煮邊觀察煮汁的狀態。)
17讓煮汁表面形成一層膜(煮汁表面開始出現一層蛋白質焦化而成的膜時，整盤煮汁會漸漸變得濃稠。)
18連同薄膜將煮汁淋在肉上。(用湯匙舀取煮汁，連同薄膜一起淋在雞肉上。反覆4、5次16 ∼ 18 的作業，直到煮汁的濃度與顏色產生變化並附著在雞肉的表面為止。將雞肉盛盤，煮汁過濾後淋在雞肉上。)