馬卡龍烘焙
食材
- TPT200g杏仁粉+ 200g糖粉
- 蛋白A 75g
- 蛋白B 75g
- 糖粉 200g
- 蛋白粉 1g
- 水 50ml
- wilton色膏 牙籤戳一點
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1
杏仁要使用美國大杏仁的粉，才比較香濃，國產的不對味
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2
TPT過篩，選擇有粉碎機直接加糖粉和杏仁粉粉碎20秒左右，加入蛋白A拌均勻成光滑的麵糊糊
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3
蛋白B加1g蛋白粉打到干性發泡，倒盆不灑打蛋頭上提起來有堅挺的彎鉤
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4
糖200G+50水煮啊煮~~很多教程說糖水煮到116-121度之間都可以，我這裡煮到118-119關火
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5
一隻手握著打蛋器保持高速打發蛋白，一隻手用鍋子慢慢沿著蛋盆邊澆入糖漿，糖漿不要澆到打蛋器的打頭的上方不然就結在一起了
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6
繼續打發均勻到一定硬度（40度左右）~倒盆不撒，色素在這個時候放
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7
攪拌很重要！放三分之一的蛋白到TPT麵糊裡，用力攪拌，讓蛋白裹住每一顆杏仁粉。再放三分之一蛋白，繼續用力攪拌均勻，這步為的是讓兩者的密度慢慢融合，不要怕消泡，用力拌！這步很重要~直接影響馬卡龍餅身的組織。然後把TPT麵糊倒入蛋白2的盆裡，繼續由下往上沿著碗壁溫柔攪拌~不要太多次！要溫柔！我基本是翻拌25-28次！直到麵糊可以緞帶狀下落就可以啦，下落之後紋理也不會很快消失，消失得快說明麵糊太稀了
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8
裝入裱花袋，擠啊擠啊擠圈圈
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9
烤法1：50度（一定要溫度準，要用溫度計！）烤箱熱風烘乾20分鐘，然後直接轉140度14-16分鐘左右就烤熟了，現在用的60L的烤箱，發熱均勻
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10
烤法2：烤箱預熱170，直接裱完拍平，用牙籤挑破氣泡馬上入烤箱，14-16分鐘OK。這種方式只適用於意式馬卡龍，放色粉和色膏的餅皮。如果馬卡龍里有抹茶粉可可粉等天然粉，就不可以用這個烤法。出爐後一定要耐心等待冷卻了再拿下來
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11
幾個內餡兒配方：巧克力甘納許，網上最多的，100g奶油煮沸加100g黑巧克力（我用的明治巧克力），然後加40g黃油攪拌，冷藏就好了，味道很濃厚，黑巧克力的苦味也會中和甜味
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12
草莓餡兒：50g草莓巧克力切小塊隔水加熱融化，我還貪心加了點新鮮草莓進去，還加了50g黃油，酸酸的中和甜味
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玫瑰餡兒。我沒有買玫瑰糖漿，就用了玫瑰蜜醬+奶油+黃油自己搗鼓出來的，做好冷藏發現玫瑰味還很濃郁
