瓦罉蔥油雞
2016 年 04 月 21 日發佈
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這道「蔥油雞」, 並不是當年粵菜館流行的菜式, 更不是一般家庭主婦懂得做的家常菜, 幾十年後就更加沒有見過。 現在坊間做的「蔥油淋雞」或「薑蔥霸王雞」, 都是把雞浸熟成白切雞之後, 用多油爆香大量薑和蔥珠, 再加所謂的白切雞豉油, 淋在斬件的白切雞上, 蔥珠蓋過雞, 見蔥不見雞, 做法慳水慳力, 但與當年梁伯做的蔥油雞, 是完全兩碼子事。父親另一老朋友粵菜名廚陳榮, 在1955年所著的「入廚三十年」, 也有記載「蔥油雞」, 做法與梁伯所授大致相同。
（照片由萬里機構提供）
食材
（7-8人）
1小時內
食材
- 嫩光雞 1隻（約1200克）
調料
- 乾蔥頭 8粒
- 蒜頭 4瓣
- 磨原豉醬 2湯匙
- 薑片 4片
- 蔥 6根
- 老抽 1湯匙
- 蠔油 1湯匙
- 油 4湯匙
- 糖 1茶匙
- 鹽 1.5茶匙
- 紹酒 5湯匙
- 生粉 1/2茶匙
- 水或清雞湯 150毫升
-
1
嫩光雞洗淨抹乾, 斬去雞爪,用老抽抹勻雞皮, 把雞翼 即買 屈起在腋下,吊至乾身。
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2
蒜頭剁蒜茸, 乾蔥剁碎, 蔥切蔥珠，備用。
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3
大火燒熱砂鍋, 放入2湯匙油, 先爆薑片, 再放入蒜茸、乾蔥碎、磨原豉醬等炒勻爆香。
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4
把雞放入, 一邊雞腿向鍋底，加酒、蠔油、糖、鹽及清水, 加蓋煮沸。
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5
改用小火煮10分鐘, 然後把雞身轉到另一邊, 再煮10分鐘，熄火。
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6
把雞取出, 乾蔥蒜茸留鍋底, 倒出湯汁過濾後備用。
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7
待雞放涼後斬件, 放回砂鍋中。
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8
把湯汁煮沸，用1湯匙水把生粉調勻，慢慢下在湯汁中埋芡，淋在雞上, 加蓋煮沸, 熄火。
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9
上菜前把砂鍋再煮沸，焗约3至4分鐘。
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10
另用鑊把2湯匙油燒熱，爆香蔥珠，連油淋在雞上, 即成。
