炸蝦棗
2016 年 04 月 21 日發佈
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炸蝦棗是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系潮州菜。此菜蝦肉鮮甜，外皮酥香，荸薺爽脆可口。用蝦仁泥為主料，配以麵粉等輔料，油炸成大棗形而成的。它與炸蝦丸近似，但輔料有八種之多，為一般蝦丸所不及；此菜因形似棗，故名。四季皆宜。
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（照片由萬里機構提供）
食材
（3-4人）
1小時以上
食材
- 鲜蝦 600克
- 馬蹄 4粒
- 肥豬肉 20克
- 蛋 1個
調料
- 蝦醬 1/4茶匙
- 粗鹽 1茶匙
- 幼鹽 1/4茶匙
- 生粉 1茶匙
- 糖 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少許
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1
用一根牙籤從蝦的第二節蝦殼插入，把蝦腸挑出 （圖一）。
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2
鲜蝦去殼, 放在漏箕裡, 加粗鹽用手抓洗, 再用冷水冲淨瀝乾, 用保鮮紙捲起蝦肉（圖二）, 放在冰箱裡冷藏两小時。
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3
肥豬肉切成细粒, 馬蹄去皮切成细粒, 備用。
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4
把砧板洗淨抹乾, 把冷藏過的蝦仁用菜刀身壓扁（圖三）, 然後再用刀背反复粗剁成蝦茸, 用刀把蝦茸鏟起放在一個大碗中（圖四）。
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5
在蝦茸中加入蛋白, 用筷子循同一方向攪拌到起膠（圖五）, 再加入蝦醬、幼鹽、糖、白胡椒粉和生粉等拌勻, 用手抓起蝦茸再撻回碗中, 如此反复多次, 至撻到呈膠狀。
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6
在蝦膠中加入肥豬肉粒和馬蹄粒拌匀。
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7
左手先沾水, 抓一些蝦膠, 在左手虎口位置擠出一個乒乓球大小的球（圖六）, 右手用羹沾水後把蝦膠球撥出, 逐粒放碟上。
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8
把蝦棗放進冰箱中冷藏两小時以上。
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9
三杯炸油燒至七成熱, 用慢火慢慢把蝦棗炸至金黃取出瀝油, 吃時拌以潮州桔油。
