貴妃雞
2016 年 02 月 04 日發佈
列印
浸泡: 1小時, 烹調: 45分鐘
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
（照片由萬里機構提供）
食材
（7-8人）
1小時以上
食材
- 光雞1隻 1200克
- 八角 4粒
- 花椒 1/2湯匙
- 小茴 1/2湯匙
- 肉桂1/2條 約2克
- 沙薑 50克
- 陳皮 1片
- 甘草 8克
- 丁香 1/2茶匙
- 羅漢果 1/8個
- 餐桌鹽 250克
- 水 12杯
-
1
準備一大碗冰水作為過冷河之用。
-
2
光雞洗淨後，和12杯水加鹽放在另一個大煲裏，泡1小時後把雞取出。
-
3
把香料放入香料袋裏，放入浸過雞的鹽水中, 煮沸後轉小火再煮約十五分鐘。
-
4
把水煮沸，用手提着雞頸把雞放進沸水中，讓熱水進入雞腔內，約半分鐘後再把雞提起，讓雞腔內的熱水流出。如是者重複三次。
-
5
再把雞泡在水中，雞胸 即買 向上，把水煮沸後轉到最小火，水面不要沸騰，加蓋浸22分鐘。
-
6
翻轉雞身，雞胸 即買 向下，熄火，加蓋再浸五分鐘。
-
7
把雞提起拿出，讓雞腔內的熱水流淨後，迅速放進加了冰塊的冷開水中。
-
8
當雞完全冷卻後，拿出瀝乾水，在雞皮上抹上一層麻油, 斬件上桌即成。
-
9
表一：鹽和水的比例
-
10
表二：浸雞時間
