豬手凍批配脆豬皮、蜜糖芥末醬

準備所有材料。

豬手先切出一圈豬皮，作為炸豬皮，備用。

豬手放入熱水滾五分鐘。水中加少許白醋。

洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蒜頭切好，放入煲內，用橄欖油炒五分鐘，炒至軟身。加入八角、黑胡椒粒和豆蔻。加白酒，加熱至酒精蒸發掉。

豬手放在煲內，每一面煎一分鐘。

豬手加入蔬菜中，放入香草，加水或高湯至蓋過豬手，煮滾。

煮滾後，放入焗爐，200度焗3至4小時。

豬手拆肉，加鹽和黑胡椒調味，備用。所有筋、肥肉和豬皮都不要。

蘋果和酸瓜仔切粒。

把豬手肉，蘋果粒和青瓜粒，加上蕃茜碎放入模中。

煮豬手的湯先用篩隔渣，再煮剩二份一左右。加四份一片魚膠片，煮溶。之後用魚袋或薄紗袋再隔一次渣。放涼後，倒入模中，蓋過豬手。然後放入雪櫃雪過夜。

混合125毫升蘋果醋、75毫升橄欖油、30克糖和少許鹽，煮滾後熄火。放入珍珠洋蔥，醃十小時。

整作蜜糖芥末醬。混合30克芥末籽粉、20毫升蘋果醋、25克蜜糖、少量煮豬手水和鹽。慢慢加入蘋果汁，一面攪拌，直至變成糊狀。

豬皮先用熱水煮15分鐘，再用140度焗爐焗1小時把水份收乾。再用180度油炸10分鐘。取出吸油。

上碟。豬手凍批脫模時，用小刀沿邊位插入，輕輕撬鬆，或用火槍輕微燒熱模的四周，然後倒出，再放上炸豬皮。唧上蜜糖芥末醬，放上醃洋蔥。完成。