奶皇月餅 (自制奶皇饀)
食材
- 奶皇饀: (参考高太食譜)
- 材料A
- 全旦液 50gm
- 旦黃 二隻
- 砂糖 60gm
- 材料B:
- 吉士粉 50gm
- 奶粉 60gm
- 椰奶 7ml
- 材料C:
- 椰奶 74ml
- 淡忌廉 80ml
- 砂糖 32gm
- 牛油 50gm
- 呍呢嗱枝(以小刀打直切開一半,掏出中間黑色的呍呢嗱籽) 半枝
- 月餅脆皮: (参考嘉麟樓葉師傅食譜)
- 砂糖 67gm
- 牛油(室温放軟) 130gm
- 全旦液 22gm
- 花奶 15gm
- 煉奶 10gm
- 低筋面粉 252gm
- 吉士粉 17gm
- 掃月餅旦液:
- 旦黃 一隻
- 旦白 半隻
- 掃月餅糖水
- 熱水 20gm
- 砂糖 20gm
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1. 首先預備奶皇饀: 將材料A及B分別拌勻,加入小煲中以細火煮熱,邊煮邊攪拌,小心火太大會煮燶
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2.將材料c放入平底鑊內,以細火煮溶材料,並加入步驟1
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3. 續以中小火繼續邊煮邊攪拌,至水份收乾,混合物不黏鑊為止 (煮得時間不夠會令奶皇太黏,煮得過久會令奶皇饀分離至"一舊舊", 不可黏合,所以烹煮奶皇時間要掌握得剛剛好)
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4
4. 煮好的奶皇用乾淨器皿盛好,並以保鮮紙覆蓋表面,否則會風乾,待完全放涼後,以密實袋包好,再放入密實盒內,要雪過夜後才可用
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5
5. 預備月餅脆皮: 牛油置室温至放軟,加入砂糖打勻便可,加入全旦液以打旦器打勻至完全吸收為止
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6. 加入花奶及煉奶,同樣以打旦器拌勻
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7
7. 低筋面粉及吉士粉過篩,加入步驟6中,以膠刮輕壓至混合到見不到粉粒 (此步驟需時,請多加耐性
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8
8. 將步驟7全部倒入食物袋中,輕輕磋勻,見到面團沒有粉粒,順滑便收手了(過度磋面團會令面團起筋,及在烤焗時會更易出現裂紋)
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9
9. 同樣用食物袋包好,再放入密實盒中,雪至少三十分鐘 (我會放隔夜)
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10
10. 翌日可以整合了: 預熱焗爐250度 先取出奶皇饀,隔着食物袋磋滑,取出,量度20gm一粒,磋圓,放回雪柜備用 再取出面團,隔着食物袋,或可以洒些枱粉,在工作枱上磋勻,量度27gm一粒,略磋圓備用
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11. 先取月餅皮,將它以面棍碌開成圓形,中間較厚,圍邊較薄,放入一粒奶皇饀,然後包好成圓形,略收成圓柱體,將月餅模掃上少許低筋面粉,面團放入月餅模中印出花紋,放在舖有牛油紙的焗盆上,重覆以上步驟,然後將月餅放入雪柜中雪至少一小時
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12.一小時後從雪柜取出月餅,放入焗爐內先焗五分鐘,取出,小心輕輕掃上一層旦液(切勿貪心掃太多,否則會令印花模糊及月餅塌下來),塗旦液後,讓其靜置十分鐘後再薄薄多塗一層旦液,放回焗爐中,再焗四分鐘,取出,再薄塗一層糖水,再焗一分鐘後可出爐了
