珍珠雞
2015 年 01 月 21 日發佈
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廣東點心的珍珠雞,是一款每間茶樓必有的點心!用荷葉包住糯米及餡料製成.自家製亦可以做出茶樓味道,每次做好放於冰箱內,隨時隨刻就可以食到好味的珍珠雞了....
食材
（9人以上）
1小時以上
材料:
- 糯米1斤(可做約22隻) 606g
- 梅頭豬肉半斤約 302g
- 蝦米 30g
- 臘腸 2條
- 荷葉 11塊
- 咸蛋黃 6個
糯米調味料:
- 鹽 7g
- 雞粉 7g
- 砂糖 19g
- 豬油或生油 55g
- 麻油 12g
- 炸蒜 25g
- 胡椒粉 2g
餡料調味料:
- 鹽 半茶匙
- 雞粉 半茶匙
- 砂糖 2茶匙
- 蠔油 2湯匙
- 老抽 1湯匙
埋芡料:
- 馬蹄粉 40g
- 食用開水 90g
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1
糯米洗淨後用清水浸過夜,荷葉用水浸過夜浸軟洗淨(可將浸糯米時壓於荷葉上,免荷葉浮於水面)
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2
糯米隔乾水份,要放平隔水蒸45分鐘,每隔15分鐘噴水1次,共噴2次(最後15分鐘可放臘腸於糯米面蒸熟)
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3
準備好糯米調味料:豬油或生油煮熱,加入炸蒜及其他調味拌勻
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4
將糯米調味料倒入已蒸熟的糯米上拌勻(必須拌得均勻)待用
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5
豬肉切粒,先出水約2分鐘,再隔去水份
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6
白鑊先爆香臘腸,迫出臘腸油份再加入蝦米,讚少許酒炒勻
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7
加入豬肉粒炒勻
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8
加入適量食用開水,水份要蓋過餡料
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9
再落所有餡料調味料炒勻(試味)
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10
加入馬蹄粉埋芡(馬蹄粉要用水慢慢落水開溶)(埋芡要煮到個芡夠"傑"身),略為雪凍才包(待餡料傑身才容易包,芡汁夠多蒸起才不會乾身)
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11
荷葉剪去頭部硬身部份不要(如太大塊荷葉亦需要剪去尾部少許)裁剪成扇形
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12
再1分為2成2張(每張荷葉共有二層)
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13
荷葉用底部包米,荷葉頭部份放在左邊,放入適量糯米壓平
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14
加入適量餡料,加入1粒咸蛋黃(咸蛋黃蒸熟後1開4成4粒)
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15
再取適量糯米壓平舖上蓋過餡料
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先由左邊頭部包向中間(必須用手按實固定糯米餡料位置)
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17
再將右邊覆去中間(必須用手按實固定糯米餡料位置)
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18
再由向身的荷葉向上屈上,(必須用手按實固定糯米餡料位置)
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再卷起,將多餘的荷葉摺入
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20
將已包好的珍珠雞排 即買 好,用大火蒸25分鐘即可
