【入廚小知識 】生抽、老抽、頭抽究竟有咩分別？教你豉油真正用法！

你知道生抽、老抽、頭抽、甜豉油和蒸魚豉油有何分別嗎？還有金標銀標到底是什麼？小編教你豉油真正用法！



一) 生抽
 
生抽顔色較淺，黃豆味亦較淺，但鹹味、鮮味都較重喔～！其實生抽適合用於調味，當餸菜需要保持原汁原味，只欠些少鹹鮮味，便可用生抽。簡單而言，平時炒個菜覺得落鹽不夠鮮，就可以用生抽代替。另外生抽亦可以用作醃料，為鮮肉加上鮮甜味。


二) 頭抽
 
而頭抽其實是生抽的一種，指頭一次提煉出來的豉油，所以味道最香純、醇厚、甘鮮，聞起來有鮮濃的黃豆味。而每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，特別珍貴啊！頭抽頭抽，先拔頭籌，怪不得頭抽最昂貴呢！而我們常聽的「金標」，其實只是第二次提煉出來的豉油，雖然亦算高級，但始終排在頭抽之後。佔著「金」這名字，不知道的人還以為金標反而最好呢！而「銀抽」更是再後一輪的豉油，算是中級。再之後的豉油，通常會加糖做成蒸魚豉油，或其他特別味道的豉油。



三) 老抽
 
而老抽則是生抽的加料版，在生抽中加入焦糖。醬味濃，但鮮味較低，所以市面上會有加入特別食材的老抽，例如冬菇老抽。相比起生抽，老抽顏色亦較深，通常用於上色。老抽的水份較少，再加焦糖後，使粘稠度更大，應該用於「燒」、「煮」、「炆」等較長時間的烹調方法，使老抽滲透入肉裡面……肉汁才能與醬汁完全結合！例如紅燒肉加上老抽才是一絕！如果你把老抽用在蒸魚上，那便很容易蓋過魚肉的鮮味了……因為蒸魚以清為主，醬料只是點綴而不能成為主角，而重口味的老抽注定不能只做配角的啊！


（圖片來源：lesson.com）

四) 甜豉油

甜豉油是經調配過的豉油，一般用糖、上湯(或水)、生抽、老抽混合而成。但不同品牌會有不同配方，有些甚至會加入豬油，令豉油味更香淳、更濃郁！由於只要將上述材料一併煮就完成，所以不少人會自製甜豉油。通常甜鼓油會用在一些已完成的菜式上，例如：腸粉、點心、煎釀三寶、煲仔飯之類。


（圖片來源：thespruce.com）

五) 蒸魚豉油

蒸魚豉油同樣是經調配過的豉油，以生抽做底，一般加入水、糖、美極、魚露，再加入老抽來增添色澤。在蒸魚後加入豉油就已經可帶出魚的鮮味。（小編教室：蒸魚後只須加葱絲及熟油，再加蒸魚豉油，味道已經非常理想！但切記豉油不要淋在魚身，會令魚肉過份吸收而變咸喔！
 
另外，不同酒樓其實有著獨特的蒸魚豉油秘方！所謂「百里不同風,千里不同俗」，有的會加入花雕酒、白胡椒粉、芫茜之類。所以，要調配出有如酒樓般鮮甜的豉油絕不簡單！



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