法國老面

歐包最常用的面種，用老面做出來的麵包可以提升麵包風味，麥香更濃，也有鎖水保濕抗氧化的作用。老面起源於法國，“老”就是指發酵過度的意思，所以老面就是經過充分發酵的麵團。老面通常是製作法式麵包時分割出來的麵團，冷藏放置一段時間後就可以使用。
老面的作用主要是增加發酵風味、改善組織口感等，它的酸味會比較重，酵母的活性已經減弱，提供的發酵作用比中種或液種弱。