雞尾包 (湯種法)

2024 年 07 月 11 日發佈 列印
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食材 （3-4人） 1小時以上

湯種

  • 高筋麵粉 15g
  • 水 75g

麵糰

  • 湯種 80g
  • 高筋麵粉 280g
  • 糖 40g
  • 鹽 3g
  • 酵母(金) 4g
  • 奶粉 15g
  • 全蛋液 50g
  • 凍水 65g
  • 牛油 25g

餡料

  • 室溫牛油 80g
  • 糖 38g
  • 低筋麵粉 38g
  • 全蛋液 25g
  • 奶粉 38g
  • 椰絲 40g

裝飾

  • 低筋麵粉 35g
  • 糖霜 20g
  • 牛油 40g
  • 全蛋液 15g

食材

  • 白芝麻(撒面) 少許
  • 1

    湯種 麵粉及水混合

  • 2

    湯種 慢火，不斷攪拌均勻

  • 3

    湯種 煮至65-70℃之間

  • 4

    湯種 放涼後放入雪櫃12小時

  • 5

    麵糰 所有材料除牛油外，放入攪拌盆內

  • 6

    麵糰 低速打成團(2-3mins)

  • 7

    麵糰 轉高中速打至可拉出手膜(7-8mins)

  • 8

    麵糰 加入牛油低速拌勻(3mins)

  • 9

    麵糰 再轉高中速打至可拉出薄膜(7-8mins)

  • 10

    麵糰 滾成光滑麵糰

  • 11

    麵糰 保鮮紙封好，發酵1小時

  • 12

    麵糰 發酵至兩倍大，手指粘粉測試麵糰回彈性

  • 13

    麵糰 拍走多餘空氣

  • 14

    麵糰 平均切割成8份

  • 15

    麵糰 滾圓，保鮮紙包好，2次醒發20分鐘

  • 16

    將所有餡料拌勻備用

  • 17

    取出麵糰桿開

  • 18

    加上餡料

  • 19

    收口整型

  • 20

    收口往下

  • 21

    蓋上保鮮紙醒發15-12分鐘

  • 22

    裝飾材料混合

  • 23

    裝入唧花袋中

  • 24

    發酵好的麵糰掃上蛋液

  • 25

    撒上白芝加麻

  • 26

    兩端唧上裝飾

  • 27

    180℃焗18分鐘

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